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Una franquicia es un acuerdo contractual mediante el cual una compañía matriz (franquiciadora) le concede a otra compañía (franquiciado) el derecho de hacer negocios en condiciones específicas, las cuales incluyen el derecho a usar el nombre o marca registrada mediante el pago de una cuota denominada canon.
Algunas de las características pueden ser:
Estudio de mercado.
Proyecto deimplantación.
Asesoramiento financiero durante la obra.
Facilita la formación continua del personal de todas las franquicias.
Se ocupa de la publicidad propia y de la genérica.
Realiza la política de promociones y precios.
Extiende la red.
Proporciona a las empresas franquiciadas asesoramiento técnico y económico.
Departamento de entrada:
Son las áreas donde se realizan las funciones de recepciónde las materias primas, conservación y reparto a la zona de producción.
El local donde se recepcionan los alimentos debe ser diáfano y limpio y no debe contener obstáculos que impidan la correcta recepción de las mercancías. Además debe disponer de una zona aislada para almacenar los envases de los proveedores.
En esta zona es preciso efectuar los siguientes controles:
Control de proveedoresy de la higiene de los medios de transporte utilizados por estos.
Control de envases donde se recibe la mercancía.
Control de la mercancía analizando las características organolépticas e higiénicas de las mismas.
Control de cantidades pedidas y recibidas, así como de precios.
Departamento de producción
Es la zona donde se desarrolla el proceso de transformación de los productos en base a laoferta gastronómica de la empresa. Se distribuye a su vez en 6 áreas:
Zona de conservación y almacenamiento. En esta zona se recepcionan, comprueban y almacenan las distintas materias primas y se distribuyen a la zona refrigerada y a la zona no refrigerada. Esta última está compuesta por el economato y la bodega.
Zona de preelaboración o cuarto frío. Esta zona debe estar comunicada con la dealmacenamiento y cámaras de materias primas y semielaborados, con la cocina caliente, a donde se pasarán los alimentos ya limpios y porcionados para su cocinado, y también a la zona de basuras, debido a la gran cantidad de residuos que genera, debiendo separarse para su posterior recogida selectiva y reciclado.
Zona de cocción. Esta zona puede considerarse como el corazón del establecimiento ydependiendo del tipo de establecimiento estará equipada con diferentes elementos y cuyas necesidades deben establecerse de forma precisa debido a su coste. La cocina puede organizarse en partidas como:
Entremetier: se encargará de cocinar generalmente primeros platos de pasta, arroces, verduras y potajes.
Salsero: se encarga de cocinar platos cuya base es la carne y que se sirven como segundosplatos y de los cuáles elaboran también las salsas.
Pescadero: especializados en pescados y mariscos.
Pastelero: confecciona todo tipo de postres de pastelería, repostería y confitería.
Zona de emplatado y pase de platos. Esta área separa la zona de cocina de la zona de restaurante y se equipa con una mesa caliente donde el jefe de cocina ejerce un control sobre las elaboraciones antes de pasar aser servidas en el restaurante.
Zona de limpieza. Existen dos zonas de lavado del material:
Plongue. Es una sala dispuesta en el interior de la cocina caliente pero aislada de la misma con paredes ya que se considera un lugar sucio.
Office. Es una sala próxima a la cocina y al comedor donde el personal de comedor se aprovisiona de loza, cristal y cubiertos para efectuar el montaje de mesas ymarcado de platos. El material sucio que genera el restaurante se entrega en él para ser lavado y almacenado hasta su uso.
Departamento de salida
existen tres tipos de distribución:
Distribución por conducto caliente: cuando las comidas elaboradas en una cocina central son consumidas en el mismo día en diferentes cocinas satélites, de forma que en cuanto acaba el proceso de cocción de los...