Lysteria monocytogenes

LISTERIA MONOCYTOGENES
BACTERIAS DEL GÉNERO LISTERIA
El género Listeria comprende un grupo de bacterias Gram-positivas relacionadas con otras de los géneros Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Streptococcus y Staphylococcus. Los microorganismos del género Listeria son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas ni contienen cápsula y se aislan de suelos, agua, efluentes, numerososalimentos y de las heces de personas y animales.
Los rumiantes domésticos probablemente juegan un gran papel en el mantenimiento de Listeria spp. en el medio rural, mientras 2-10% de las personas son portadoras de LM en heces sin, aparentemente, efectos adversos en su salud. LM puede convertirse en endémico en las plantas de procesado de alimentos.


Reservorios y alimentos implicados
LM es unmicroorganismo ubicuo. Se encuentra en el intestino de animales y personas que actúan como portadores y, también, ampliamente distribuido en ambientes naturales como suelo, agua, efluentes, pastos y ensilados dónde sobreviven durante períodos extensos de tiempo. También se encuentra en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y se ha aislado de una gran variedad dealimentos listos para consumo (RTE) de origen vegetal, lácteo, marino o cárnico y en ensaladas y frutas. Los alimentos listos para consumo (RTE) se consideran como aquéllos preparados para su consumo directo sin necesidad de cocinado u otros tratamientos culinarios que reduzcan a un nivel aceptable la presencia de microorganismos preocupantes.
Por ello, alimentos potencialmente contaminados conListeria son:
1. Carne de rumiantes, otros animales de abasto y aves: Aunque la prevalencia de LM en carnes difiere significativamente, algunos estudios han citado tasas de prevalencia de hasta el 92% de los productos analizados. La presencia de LM en las canales se atribuye a su contaminación durante el desollado. Un número elevado de animales de abasto (11-52%) se consideran portadores sanos.En mataderos, la presencia de LM puede ser endémica, particularmente en efluentes y suelos.

2. Leche y derivados lácteos: LM se ha descrito en leches y derivados lácteos y en plantas de procesado de dichos alimentos, así como en productos pasteurizados y en derivados frescos, probablemente, debido a una recontaminación tras su pasterización. En el caso de quesos elaborados con leche pasterizadao no pasterizada, la ausencia de LM depende de parámetros intrínsecos (aw, acidez, péptidos antimicrobianos, etc.) y extrínsecos (Tª, humedad, recontaminación, etc.), mientras su presencia es siempre
problemática debido a su capacidad extraordinaria de supervivencia en condiciones hostiles.
3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM en pescado fresco y congeladoes poco probable, mientras en el pescado ahumado es variable dependiendo del método de ahumado (en frío o caliente) empleado pero, en cualquier caso, siempre preocupante.
4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales listos para su consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo semillas germinadas (brotes), lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, colifloresy setas cultivadas y que algunos brotes de listeriosis se han debido al consumo de este tipo de productos. De especial preocupación son los productos ecológicos abonados con estiércol posiblemente contaminado con LM de animales enfermos.
5. Huevos y ovoderivados: la contaminación de huevos y ovoderivados con LM
es muy poco frecuente, aunque su contaminación a partir de la cáscara y delequipamiento de las plantas de procesado es posible.
6. Alimentos listos para consumo (RTE): Los primeros brotes de listeriosis asociados al consumo de hortalizas y quesos frescos al inicio de los años 80 no solamente originaron el reconocimiento de LM como un microorganismo responsable de toxiinfecciones alimentarias (TIA), sino también el papel de algunos alimentos en la transmisión de la enfermedad....