Lácteos


ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

GRUPO 4
INTEGRANTES:
Cerón Jean Carlo

Cruz Carla
Jurado Maira
Sánchez Ma. Isabel
FECHA:

2014-07-25
OBJETIVOS
Logrado
Falta práctica
No logrado

Separar la grasa del resto de la leche de manera eficiente para poder ser estudiada.
Observar el proceso de armado y desarmado del equipo descremador para un buen aprendizaje evitando el malfuncionamiento de la máquina.
Identificar si la leche estudiada contiene algún tipo de adulterante que disminuye su calidad.
Elaborar quesos frescos a partir de leche cruda.
Identificar las variantes en el proceso de elaboración de queso fresco.
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INTRODUCCIÓN

DESCREMADO Y ESTANDARIZADO:
El descremado consiste en la separación de la crema y la leche descremada apartir de leche entera, es efectuado gracias a la diferencia en gravedad específica de la grasa y de leche descremada, aprovechando la inestabilidad de la emulsión en que se encuentra la grasa de la leche (Revilla,2010).

El descremado se puede realizar de manera natural, por gravedad o reposo. Esta forma es muy ineficiente ya que puede perderse de 10 a 20% de grasa disponible. Al transcurrir eltiempo la grasa va formando una capa superficial en la leche y sucede la separación de grasa por la parte superior y leche descremada por la parte inferior. Este método puede tomar de 24 a 36 horas de reposo y es usado en fincas pequeñas donde el volumen de producción de leche es muy limitado (Miing, 2012).

Otra forma de descremar la leche es por el método mecánico, en el que se tiene tresventajas importantes como son: la rapidez del desnatado, la calidad de la crema obtenida y la eficiente separación de la grasa, a tal punto que el grado de desnatado no varía demasiado. Las partes principales de una descremadora son el recipiente de abastecimiento de leche, el cono y el motor. La leche entra hasta el fondo del cono por el eje hueco rodeado de discos cónicos superpuestos y separadosentre sí, estos discos separan la leche en capas y la ponen en rotación casi instantánea, de esta forma se separan la grasa de la leche, por la parte superior sale la crema de leche y por la parte inferior se obtiene la leche descremadaa (Carrillo&Padilla, 2007).

QUESO FRESCO:
Según Norma INEN 1528 se define al queso fresco como:
“Es un queso listo para el consumo después de la fabricación y noserá sometido a ningún cambio físico o químico adicional” (INEN, 2012).
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención deproductos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas (Licata, 2010).
La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso, concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B y vitaminasliposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, así como diversos aromatizantes. Aestos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Pero si es recomendable mantenerlos bajo refrigeración (Eroski, 2009).


METODOLOGÍA
Se receptó 80L de leche cruda y fresca a las 9 de la mañana directamente en la planta piloto, ésta se recolectó en bidones y se dejó en refrigeración para su posterior tratamiento.

Se...