Lípidos

LÍPIDOS-EVALUACIÓN DE ACEITES








AUTORES:
MONICA TATIANA PÉREZ QUINTERO
ESTEFANÍA JÁCOME CASTELLANOS
LINA PAOLA PATIÑO ARIAS








UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
LÍPIDOS-EVALUACIÓN DE ACEITES




AUTORES:
MONICA TATIANA PÉREZ QUINTERO
ESTEFANIA JACOME CASTELLANOS
LINA PAOLA PATIÑO ARIASINFORME



INGENIERA DE ALIMENTOS:
JOHANA IMBACUAN



UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2013
CONTENIDO
Pág.
RESULTADOS…………………………………………………………………… 4 ANÁLISIS DE RESULTADOS…………………………………………………..6CUESTIONARIOS………………………………………………………………...7 CONCLUSIONES………………………………………………………………...11 RECOMENDACIONES…………………………………………………………..12 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………13

















RESULTADOS

MUESTRAS DE ACEITE:
1. Oliva
2. Soya
3. Canola
4. Soya + Oliva
5. Riquísimo
6. Usado

1. Determinación del punto de humo:MUESTRA
1
2
3
4
5
6
Punto de humo (°C)
195
235
225
200
250
225

2. Determinación de la densidad del aceite por el método del picnómetro:

MUESTRA
1
2
3
4
5
6
Densidad
0,9062
0,958
0,961
0,960
0,9135
0,910
Da
0,9129
0,961
0968
0,967
0,920
0,903


3. Evaluacióndescriptiva de los aceites:
MUESTRA
COLOR
1. Oliva
Amarillo dorado
2. Soya
Marfil
3. Canola
Amarillo sulfuro
4. Soya + oliva
Amarillo Sirena
5. Riquísimo
Amarillo sulfuro
6. Usado
Amarillo miel


4. Evaluar cualitativamente la viscosidad de las muestras de aceite. Utilizarla siguiente escala:

A. No viscoso
B. Ligeramente viscoso
C. Viscoso
D. Muy viscoso

Muestra
1
2
3
45
6
Calificación
B
A
C
C
A
B

5. Rancidez

Muestra
1
2
3
4
5
6
Rancidez
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(+)


6. Dienos conjugados:

Muestra
1
2
3
4
5
6
Coeficiente de absorbancia (λ)

0,089

1,110

-0,511

0,013

2,163

1,312











ANÁLISIS DE RESULTADOS


Según la determinación de las densidades por el método del picnómetro a unatemperatura de 30°C se encontró que el aceite de menor densidad es el de canola y el de mayor densidad es el de oliva.
En cuanto a las densidades del aceite con respecto a su temperatura ambiente el mayor valor de la densidad lo presento el de canola y el menor valor el aceite de oliva.

De los seis aceites evaluados se observó que cinco de ellos tenían un color amarillo que variaba entredorado, sulfuro, sirena y miel, el único que presento un color marfil fue el aceite de soya

Evaluando cuantitativamente la viscosidad de las muestras de aceite se obtuvo como resultado que ninguna de estas presento características de alta viscosidad, los aceites menos viscosos de las muestras evaluadas fueron el de soya y el riquísimo, los más viscoso fueron canola y soya+oliva.

La rancidez esun deterioro organoléptico que se presenta en aceites y grasas por una oxidación de los lípidos. En nuestro caso después de realizar la prueba de rancidez a las muestras, se encontró positiva en el aceite usado tomando un color rosado.

Un aceite será de mayor calidad cuando menor sea su coeficiente de absorbancia, a mayor valor indicará más cantidad de sustancias que han sufrido oxidación.Según los resultados obtenidos en el espectrofotómetro se puede decir que los aceites de mejor calidad son los de canola soya y oliva.






CUESTIONARIOS

PREGUNTAS DE LABORATORIO
1. Defina:
a. Absorción: Atracción de una sustancia sobre un fluido con el que está en contacto para que las moléculas del fluido penetren en la sustancia. Operación que consiste en la separación de uno o...