Métodos de Cocción de Alimentos

CUADRO RESUMEN POR MÉTODOS DE COCCIÓN

1).- SECO O CONCENTRACIÓN

Tipo de Cocción: Asar al horno Definición Productos Aptos Recomendaciones Obs.
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
Carnes.
Animales de caza.Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo.
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puestasobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada.
Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.
Tipo de Cocción: Gratinar Definición Productos Aptos Recomendaciones Obs.
Formación de una costra dorada en productos cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de unasalamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de unamateria grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, laspiezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.
La coagulación de proteínas y caramelizarían de glúcidos permitenguardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Tipo de cocción: Asar a la Parrilla Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Es una operación que consiste procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustáceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichería.
Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en calienteantes de ser servidas.
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Tipo de cocción: Asar a la Plancha Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente.El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores
Pescados.
Tipo de cocción: Freír en aceite hondo
Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Operación que consiste en procesar por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.
Carnes.
Animales...