Maíz En México Y Su Industrialización

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN CIENCIA APLICADA Y
TECNOLOGÍA AVANZADA
UNIDAD QUERÉTARO

“DESARROLLO DE UN SISTEMA
MECÁNICO DE FLUJO CONTINUO PARA
HARINA DE MAÍZ”
TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA AVANZADA
PRESENTA:

ING. OMAR GUSTAVO ALVARADO MANCILLA
DIRECTOR:

DR. EDUARDO MORALES SÁNCHEZ

SANTIAGO DE QUERÉTARO, QRO.,NOVIEMBRE DEL 2007

A mi Amada Marina
Oh, alma mía, no aspires a la vida inmortal,
pero agota el campo de lo posible.
Pindaro: III Pítica.

Agradecimientos:

A mi Director de Tesis Dr. Eduardo Morales Sánchez, por su estupendo
apoyo, pero sobre todo por su invaluable amistad……..
A todos mis demás profesores, por la trascendencia de sus
enseñanzas………….
A mis compañeros y amigos,Ricardo Montes, Ricardo Durán, Ricardo
Yánez, Hugo Nava, Milton Jiménez, Gabriel Villeda, por su amistad y
camaradería……….
Al CICATA Querétaro, por todas las atenciones y facilidades otorgadas
para mi instrucción como tecnólogo………..
Al CONACYT, por el soporte económico para llevar a cabo mi formación
como Maestro en Tecnología Avanzada……….

Resumen
En la industria, existen al menos dos formaspara procesar el grano de maíz y sus
derivados. Estos son los procesos denominados por lotes y continúo respectivamente.
El proceso por lotes es usado en la producción de harina nixtamaliazada, pero con
pérdida de subproductos como el nejayote que podría causar contaminación y
problemas legales debido a inapropiados métodos de eliminación. El proceso continuo
es conocido como extrusión yentre otros, se utiliza para fabricar masa fresca, pero la
calidad podría no ser comparable con las de marca comercial debido a las altas
temperaturas y esfuerzos cortantes generados por el extrusor, provocando alta
gelatinización del almidón y resultando en una masa pegajosa difícil de manejar.
Principalmente, el uso de bombas sanitarias implica pérdida de flujo debido a las bajas
capacidades depresión de estos dispositivos, sobre todo cuando se requiere flujo de
harinas viscosas a través de tuberías que presentan cambios de sección y elementos
acopladores, causando paros no deseados en el proceso. De acuerdo con la
problemática ya citada, el objetivo del presente trabajo fue diseñar una máquina capaz
de generar flujo continuo de harinas viscosas de maíz a través de una tubería parados
procesos, de cocimiento y de enfriamiento, ambos “in situ”.

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ABSTRACT
In the industry, there are at least two ways for processing the maize grain and its
derivates. These are the denominated batch and continuous processes respectively.
The batch process is used in the production of nixtamalized corn flour, but with loss of
certain subproducts such as the nejayote that couldproduce contamination and legal
injuries due to inappropriate elimination methods. The continuous process is commonly
used in the manufacturing of extruded products such as fresh corn masa, but the quality
could not be comparable with those commercial instant flours due to high temperatures
and shear stresses, resulting in a high gelatinization starch in damage of quality and
handling.Principally, the use of sanitary pumps represents a leakage of fluid flow since
the low pressure capabilities, mainly when viscous flour flow is required through
pipelines which present change of sections and coupler devices, causing consequently
non desired stops in the process. According with the disclosed problems, the objective
of the present work was to design a capable machine for continuous cornflour flow
through a pipeline for two processes, both cooking and cooling “in situ”.

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CONTENIDO
Resumen
Abstract
Índice de figuras
Índice de tablas

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ii
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vi

Introducción
Antecedentes
Justificación
Objetivos

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4
5

Capitulo I: Problemática de la Industrialización del Maíz
1.0. Introducción
1.1. Maíz en el ámbito Nacional
1.2. Variedades
1.3. Cadena...