Maceracion prefermentativa en frio

Año climático o maceración prefermentativa en frío: cuál es el factor determinante?

a Centro de Estudios de Enología. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Instituto Nacional de TecnologíaAgropecuaria (INTA). San Martín 3853, Luján de Cuyo (5507), Mendoza, Argentina. fcasassa@mendoza.inta.gov.ar.

b Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales. Estación Experimental AgropecuariaMendoza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). San Martín 3853, Luján de Cuyo (5507), Mendoza, Argentina.

Este estudio se condujo con el objetivo de establecer la magnitud del efecto queejercen en la composición química y sensorial del vino dos años climáticamente muy diferentes (2008 y 2009), y una técnica de maceración, la maceración prefermentativa en frío (MPF, en su variante de3 días de duración con CO2 sólido), conocida por influir positivamente en estos aspectos, cuando es aplicada sobre la variedad Merlot [1,2]. Se evaluaron dos alternativas de maceración: untratamiento testigo consistente en una maceración tradicional de 14 días (MT) y MPF, utilizando tres repeticiones por tratamiento. Los datos del análisis básico así como los parámetros espectrofotométricos delos vinos fueron procesados por métodos estadísticos multivariados y visualizados por medio de un análisis de componentes principales (ACP). Un panel sensorial entrenado evaluó los vinos de la cosecha2008 luego de 1 año de estiba en botella y los de la cosecha 2009 luego de concluida la fermentación maloláctica. Los parámetros que resultaron mejorados en los vinos de MPF de manera consistentedurante los dos años fueron: el índice de color, el valor de luminosidad, la saturación y el parámetro a* (proporción de color rojo). MPF no mejoró la extracción de antocianos respecto de MC, añadiendoevidencia adicional respecto de la imposibilidad de esta técnica en mejorar la extracción de estos pigmentos [3,4]. La aplicación de las coordenadas Cie-Lab determinaron diferencias visualmente...