Maduración de frutos

INTRODUCCION
Las frutas no se encuentran vivas sólo cuando están unidas a la planta de procedencia; tras la recolección, continúan estándolo y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se hallaban unidas al vegetal del que proceden (Wills et al, 1998).
Los frutos cosechados son materia viva que utilizan CO2 y sustanciasalmacenadas y desprenden CO2 en el proceso de respiración. La intensidad de respiración varia con el estado de madurez, la clase de fruto, la temperatura, los tratamientos químicos y la composición de la atmosfera a su alrededor. Tanto antes como después de la colecta, los frutos sufren una serie compleja de reacciones bioquímicas controladas enzimáticamente, tales como la conversión de almidón enazúcar, la transformación de los hidratos de carbono, el uso de azucares en la respiración, la disminución de ácidos orgánicos, los cambios en los compuestos volátiles (Westwood, 1982).
Tras la recolección, continúan respirando y transpirando y como han perdido contacto con la fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales, dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propiocontenido en agua. Por tanto, las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro. En otras palabras, las frutas son, una vez recolectados, productos perecederos (Wills et al, 1998).
MADURACIÓN
Se denomina así los procesos por los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable para el consumo (Westwood, 1982). El término“maduración” se aplica indistintamente a:
1. El proceso completo del desarrollo del fruto.
2. Sólo el periodo de desarrollo inmediatamente anterior a la senescencia.
3. El tiempo comprendido entre la fase final del crecimiento y el comienzo de la madurez de consumo.
La tercera definición es la generalmente aceptada por los especialistas en horticultura, aunque el comienzo y el final de la maduraciónno están tan claramente definidos como otras fases, por ejemplo, antesis, fecundación o división celular.
Madurez: Se da este nombre al estado final de la maduración, aunque con dos interpretaciones distintas:
1. Madurez fisiológica es la consecución, tras el desarrollo pleno del fruto, de la fase inmediatamente anterior al comienzo de la madurez de consumo (Westwood, 1982).
2. Madurezhortícola es la fase en la que el crecimiento o desarrollo para un determinado objetivo es óptimo. Esta finalidad debe ser especificada para que se puedan establecer los criterios de madurez (Westwood, 1982). La fruta, al llegar la recolección puede estar en una sola fase de su desarrollo que la haga optima, bien para consumo directo, bien para su procesado, o incluso puede madurar después de surecolección (y de un posible almacenamiento) hasta alcanzar una calidad aceptable (Westwood, 1982). El transporte y manipulación afectan a estos estándares de madurez.

El proceso de maduración puede definirse como la secuencia de cambios físico-quimicos que ocurren en el fruto y que determinan que este llegue a tener un color, sabor y una determinada textura que lo hacen apto para ser consumido. Ladefinición dada no corresponde a un estado fisiológico fijo y este puede ser distinto en cada fruto (Coleto, 1994).

Los cambios observados en la mayoría de los frutos y que se asocian con la madurez son (Wills et al., 1998) y (Coleto, 1994):
1. Cambio de color, por degradación de la clorofila, por medio de sistemas químicos o enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos carotenoides (naranja yamarillo) y los antocianos (azules, rojos). También habrá nueva síntesis de pigmentos. El color es el más manifiesto entre los cambios experimentados por muchos frutos durante la maduración, y con frecuencia, el más importante de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el fruto está maduro o no, es el del color.
2. Pérdida de firmeza como consecuencia de la...