Maduracion Del Pescado Salazonado

MADURACION DEL PESCADO SALAZONADO
1) ¿En la maduración del pescado que procesos físico-químicos se producen?
Transformación de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, estos cambios obedecen a laactuación de sistemas enzimáticos
2) La hidrólisis de las proteínas por qué enzimas se dan?
Hidrolasas peptídicas
3) En la maduración del pescado salazonado que tipos de enzimas actúan?
Tripsina ypeptidasa
4) Cuando es más rápido el proceso de maduración en el pescado salazonado?
Cuando es más acentuada la actividad del complejo de péptido-hidrolasas viscerales y musculares, es más intensala hidrólisis de las proteínas y por lo tanto la maduración.
5) ¿Qué pasa con los lípidos del pescado durante la maduración?
Se hidrolizan dando lugar a la acumulación ácidos grasos libres
6) ¿Quécambios experimenta la estructura del tejido muscular del pescado?
La redistribución de los lípidos. El pescado salazonado madurado parece estar bañado en aceite

7) ¿Cómo influye la calidad delpescado salazonado en función de las diferentes especies?
En las características organolépticas: Textura, aroma y sabor
8) ¿de qué depende la intensidad de la maduración?
Depende en gran medida de laactividad enzimática y del número de enlaces hidrolizados del sustrato original

9) Los hidratos de carbono como influyen en el proceso de maduración?
Los péptidos y aminoácidos resultantesexperimentan complicadas reacciones con productos resultantes de la transformación de lípidos e hidratos de carbono
10) ¿Qué factores se deben tomar en cuenta en el desarrollo de los métodos reguladores dela tasa de hidrólisis de las sustancias proteicas?
 Concentración de péptido-hidrolasa en la materia prima
 Presencia de activadores o inhibidores de péptido-hidrolasas en la materia prima.
Características estructurales del tejido muscular y composición proteica del mismo
 Secuencia de aminoácidos en la estructura primaria de las moléculas proteicas del pescado
 ºT y concentración de...