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I. INTRODUCCIÓN La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácildigestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiologicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisfacesus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos II. REVISIÓN DE LITERATURA 2.1. LECHE DESCREMADA EN POLVO Se entiende por leche descremada en polvo aquella que se obtiene por eliminación casi total del agua de constitución de la leche descremada. En el cuadro 1, semuestra la composición de la leche descremada en polvo de buena calidad reportados por INTINTEC. AMINOACIDOS DIGERIBLES DE LA PROTEINA DEL YOURT, HECHO CON LECHE FESCA Y APLICACION DE LECHE EN POLVO. Aminoácidos Leche fesca Leche en polvo Leche yogurt Leche yogurt Lisina 3,73 3,89 3,07 3,08 Histidina 0,41 0,46 0,34 0,37 Arginina 2,00 2,38 Investigar Acído aspártico 0,17 0,18 0,47 0,24 Treonina0,68 0,72 0,56 0,64 Serina 1,32 1,36 1,21 0,78 acído glutámico 0,87 0,94 1,32 1,33 Prolina 0,17 0,18 0,32 0,34 Glicina 0,45 0,42 0,48 0,28

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Alanina 0,80 0,90 0,41 0,85 Vanina 1,13 0,90 1,40 1,45 Metionina 1,03 1,11 0,60 0,62 Isoleucina 0,97 1,08 0,85 0,88 Leucina 4,96 5,44 4,22 4,67 Tirosina 1,98 2,04 1,42 1,29 Phenilalanina 2,27 2,20 2,20 2,40 Propiedades y composición del yogurt elaboradocon agentes espesantes a nivel de laboratorio, comparado con yogurt comercial. Yogurt pH Sol.Totales Proteina Laboratorio Control 4,20 20,3 4,6 +0,5% 4,59 20,7 4,6 +2% Almidón 4,03 22,0 4,5 +0,4% Carragenan 4,20 20,7 4,6 0,7 Gelalina + 0,67% Almidón 4,12 21,1 4,6 0,13% Carragenan Comercial Y−1(batido) 4,12 16,4 5,9 Y−2(batido) 4,30 16,0 5,6 Y−3(batido) 4,10 12,6 4,3 Y−4(batido) 4,19 13,5 5,1Fuente: Kalab et al (1975) Proteina% nitrogeno * 6,38. +: adicionado de ..... 2

Durante la desecación por pulverización o por rodillos, no hay perdidas del valor nutritivo de la leche descremada en polvo y las perdidas de vitaminas son pequeñas y similares a las que tienen lugar en la pasteurización.Si la leche descremada en polvo llegase a sufrir un calentamiento excesivo durante el proceso dedesecacion, el polvo puede tomar un color amarillento o marrón, el valor de las proteínas puede reducirse y mas de un tercio de las vitaminas B12 se destruyen.Los cambios en las proteínas por efecto del sobrecalentamiento de la leche son la actividad de los grupos sulfidrilos, solubilidad de las seroproteinas, o también llamadas proteínas del suero, incremento de la caseína, perdida de la actividadenzimatica y daños durante la coagulación de la leche por ácidos o reninas; así como, las seroproteinas son las que se ven mayormente afectadas por una cierta desnaturalización térmica, estando estas formadas por ß−lactoglobulinas, −lactoalbuminas, inmunoglobulinas y seroalbuminas, en orden decreciente de concentraciones. 2.2. GRASA ANHIDRA DE LECHE Es el producto obtenido exclusivamente de la cremade leche, mediante la eliminación del agua de constitución y los solidos no grasos, hasta alcanzar los limites permitidos para los requisitos físico−químicos respectivos. El Cuadro 2, muestra la composición de la grasa anhidra de leche, citado por ITINTEC. VARIACION DE AZUCAR DURANTE LA FERMENTACION Y ALMACENAMIENTO DE YOGURT DURANTE LA FERMENTACION TIEMPO DE AZUCAR (%) ACIDEZ INCUBACION Gal....