malta cervecera

Optimización del proceso de remojo para la producción de malta producida en el
estado de Hidalgo y Tlaxcala.
Dra. Alma Delia Román Gutiérrez, QA Yuridia Ruíz Sánchez, QA Viridiana Ramírez Mera,
QA Eduardo Vega Barrios. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de
Ciencias Básicas e Ingeniería, Centro de Investigaciones Químicas.
e-mail: soil127@yahoo.com
Resumen
El proceso demalteado es un factor importante en la producción de cerveza; en este
proceso están implicados algunos pasos previos para la producción de malta, como es la
selección de grano, remojo, germinación y el secado. El remojo es un factor importante y
es necesario que la cebada retenga de un 40 a un 45% de humedad para favorecer que
el grano pueda germinar de manera adecuada. Para esto se realizaronanálisis de
humedad, porcentaje de germinación y tamaño de raíz con el fin de cumplir con los
parámetros de calidad citados en la bibliografía, sin embargo durante el remojo se
suscitaron algunos problemas como fue la contaminación con mohos, de tal manera que
se realizaron dos experimentos diferentes para evitar esta contaminación combinando
tiempos y temperaturas de remojo. Con losresultados de esta investigación se
plantearon parámetros en los cuales se debe trabajar en la siguiente parte del análisis
que sería la optimización de la germinación.
Introducción
Los cereales son de gran importancia en la industria alimentaria, sin embargo no todos
son utilizados en esta. La cebada es uno de los cereales con más importancia en Hidalgo
y Tlaxcala ya que ocupa un lugar importanteen la producción sin embargo, no se han
realizados estudios para saber si esta tiene la calidad adecuada para utilizarse en la
industria alimentaria, lo cual trae pérdidas económicas importantes a los productores ya
que la mayoría de la cebada es utilizada para la alimentación de ganado. En este trabajo
se plantea utilizar la cebada para la producción de malta cervecera.
La producción de maltaimplica algunos procesos los cuales son: la selección de grano,
remojo, germinación y secado. El objetivo del malteado es preparar y transformar las
reservas nutritivas del grano a sustratos apropiados para la producción de cerveza
(Hornsey Ian; 1999). El remojo se realiza con el fin de romper el estado durmiente en el
grano y así activar las enzimas que se encargan de romper el almidón y lasproteínas en
pequeñas estructuras fácilmente consumidas por las levaduras (Hough S. J.; 1990). Una
vez remojados los granos se someten a germinación. El primer signo de de la
germinación es una protuberancia de la coleorriza o camisa de la raíz, posteriormente
producirá raicillas o brotes; en esta fase es donde realmente se estimula la producción de

enzimas que hidrolizarán al almidón.Los granos germinados se traspasan a un horno
donde son tratados con temperaturas bajas o altas, dependiendo del tipo de cerveza que
se quiera producir o bien una combinación de éstas, para detener la actividad de las
enzimas y así evitar una excesiva hidrólisis de del almidón. La temperatura se controla
muy cuidadosamente para secar la malta lo más rápido posible sin destruir las enzimasproducidas durante el malteado (Hornsey; 1999).
En la bibliografía se citan distintas condiciones para remojo y germinación de cebada;
estos procesos juegan un papel importante en la producción de maltas de buena calidad,
es por esta razón que es necesario realizar experimentos preliminares para establecer de
manera correcta los parámetros necesarios de tiempo y temperatura y así obtener maltas
deexcelente calidad.
Materiales y Métodos
Se realizó un experimento preliminar lo llamamos experimento A para comprender mejor
en la expresión de los resultados. Para establecer el tiempo y temperatura de remojo se
realizó con 3 variedades de cebada PO-H, M16-H y Esm1-T seleccionadas al azar. La
temperatura ambiente registrada osciló entre 19 y 22º C. Se colocaron 250g de cada
muestra con...