Malta Cervecera

Los requerimientos que una malta cervecera debe cumplir son muy específicos. El color, el nivel de proteínas y enzimas y la variedad de cebada utilizada, son alguno de ellos. 
Existe una gran variedad que difieren en su aspecto y en su fisiología. Están las que se siembran en otoño o invierno en climas templados, y las que en climas menos benignos se siembran en primavera 
Durante la producciónde malta son muchos los parámetros que deben ser controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los distintos tipos de cervezas, impartiéndoles suscolores y sabores característicos además de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. 

Malteado
El malteado es el primer paso en la elaboración de cerveza y es el proceso por cual se obtiene la materia prima principal, la malta. Básicamente es la germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio decalor. 
Durante la producción de malta son muchos los parámetros que deben ser controlados por el malteador. La calidad de la cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas y humedad, son algunos de ellos. Con diferentes variaciones de estos parámetros se logran las llamadas maltas especiales, necesarias para la elaboración de los distintos tipos decervezas, impartiéndoles sus colores y sabores característicos además de cuerpo, palatabilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. 

El malteador quiere además, un contenido bajo en proteínas, entre el 9 y el 11.5 %.. 

 
PROCESO
 
Recepción
El cereal llega a las instalaciones de la maltería en grandes camiones o en tren donde es almacenada en condiciones adecuadas de acuerdo a suorigen, variedad y proteínas. En un primer control, el malteador inspecciona visualmente el grano y con su olfato detecta fácilmente, si la alguna partida posee una alta carga microbiana debido al olor característico que emana de la misma. 
Si la cebada cumple con los requisitos mínimos para el malteo, se la recepciona y se la limpia en varias etapas. A través de diferentes mecanismos se la despoja detodo aquello que no sea cereal como ser tallos, madera, metal, piedras, otros granos o granos partidos,etc. 
Una vez finalizada la limpieza, con el uso de diferentes tamices, se clasifica la cebada de acuerdo al tamaño de sus grano, reservando sólo los más grandes para ser utilizados en el proceso de malteado. 
Ya limpia, se mide la humedad a los granos y si es necesario se los debe secar llevandosu humedad a nivel entre el 11% y el 13% para un almacenaje seguro. En esta operación se evita el uso de altas temperaturas para mantener viables los granos. Se usa para eso un flujo de aire de alta velocidad que se calienta gradualmente. 
Por último la cebada se almacena en silos acondicionados, con ventilación, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable hasta suutilización. La condición natural de inactividad del germen, obliga a tener almacenado el grano un tiempo que se estima alrededor de seis semanas aproximadamente.

Remojo
Para poder activar las enzimas útiles para el malteado es necesario hidratar el grano llevando su humedad a un 35-46%. Si bien el embrión se activa con una de humedad del 35% muchas veces este nivel no alcanza para una correctamodificación del grano y se lo debe aumentar. 
Para hidratar la cebada se la remoja por inmersión en agua a unos 15ºC. Cuando la humedad es adecuada comienza el proceso germinativo y la demanda de oxígeno aumenta así como la emisión de dióxido de carbono. 

Para que el embrión no se ahogue se debe airear perfectamente el agua de remojo para oxigenarla. Una vez que la hidratación llega al nivel buscado...