manejo de la tomate

TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN

1

1. REVISIÓN DE LITERATURA

4

1.1

4

GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO

1.1.1

Taxonomía

4

1.1.2

Botánica

4

1.1.3

Fruto

5

1.1.4

Composición química

5

1.2

CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS

6

1.2.1

Concepto de calidad

6

1.2.2

Control de calidad

6

1.2.3

Componentes de la calidaden una norma de
clasificación

7

1.2.3.1

Tamaño

7

1.2.3.2

Color

7

1.2.3.3

Ausencia de daños internos y externos
del fruto

8

1.2.3.4

Textura

8

1.2.3.5

Acidez

9

1.2.3.6

Grados Brix

9

1.2.3.7

Porción comestible

9

1.2.3.8

Índice de madures

10

Pág.

1.3

FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO
Y CALIDAD
1.3.1Factores ambientales

11
11

1.3.1.1

Temperatura

11

1.3.1.2

Precipitación

11

1.3.1.3

Suelo

11

1.3.1.4

Viento

12

1.3.1.5

Humedad relativa

12

Factores culturales

12

1.3.2
1.3.2.1

Nutrición mineral

13

1.3.2.2

Poda

13

1.3.2.3

Amarres

13

1.3.2.4

Aporque

14

1.3.2.5

Riego

14

1.3.2.6

Tratamientofitosanitario

14

1.4

FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO
DE CALIDAD
1.4.1
Índice de madurez

14
14

1.4.2

Recolección

15

1.4.3

Cuidados en la recolección

15

1.5
1.5.1

FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL
MANEJO Y CALIDAD
Manejo del producto

16
16

1.5.1.1

Limpieza

16

1.5.1.2

Selección

16

1.5.1.3

Clasificación

16Pág.
1.5.1.4

Encerado

17

1.5.1.5

Empaque

18

1.5.1.6

Transporte

18

1.5.1.7

Almacenamiento

18

1.5.2

Microorganismos

19

1.5.3

Factores fisiológicos

19

1.5.3.1

Respiración

19

1.5.3.2

Transpiración

20

1.6
1.6.1
1.6.2
2.

EMPAQUES

21

Generalidades

21

Antecedentes

22

MATERIALES Y MÉTODOS

23

2. 1LOCALIZACIÓN

23

2.2

DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

23

2.3

CARACTERIZACIÓN FÍSICA DEL TOMATE

24

2.4

CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE

27

2.5

EVALUACIÓN DE LAS PERDIDAS POSTCOSECHA

29

2.6

EVALUACIÓN DEL EMPAQUE

30

2.7

ANÁLISIS ECONÓMICO

31

3.
3.1

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

32

DETERMINACIÓN DE CANALES DE COMERCIALIZACIÓN3.1.1

Canal

3.1.2

Canal especializado

36

3.1.3

Canal general

37

3.2

tradicional

32

CARACTERIZACIÓN FÍSICA

34

DEL TOMATE MILANO

37

3.2.1

Dimensiones

37

3.2.2

Peso, volumen real y peso especifico

39

3.2.3

Relación cáscara-pulpa-semilla

40

3.3
3.3.1

CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DEL TOMATE MILANO

Variación del ph, gradosBrix y acidez

titulable

42
42

3.3.2

46

3.3.3

Perdida de peso

47

3.3.4

Patrón de peso

48

3.3.5
3.4

Variación del índice de madurez

Característica de calidad

51

EVALUACIÓN DE PERDIDAS POSTCOSECHA DE TOMATE MILANO

52

3.5

EVALUACIÓN DE EMPAQUES

59

3.6

ANÁLISIS ECONÓMICO

67

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TÉCNICO PARA EL MANEJO,
LACONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL TOMATE
MILANO

70

4.1

73

RECOLECCIÓN

4.1.1

Problemas de la recolección tardía

74

4.1.2

Problemas de la recolección temprana

74

4.2

SELECCIÓN

75

4.3

ACOPIO

76

4.4

CLASIFICACIÓN

76

4.5

LIMPIEZA

77

4.6

EMPAQUE

79

4.7

TRANSPORTE

80

4.8

ALMACENAMIENTO

81

4.9

DISTRIBUCIÓNMINORISTA

83

5.

CONCLUSIONES

85

6.

RECOMENDACIONES

89

BIBLIOGRAFÍA

93

ANEXOS

95

LISTA DE TABLAS

TABLA 1.

Caracterización física del tomate milano

Pág.
40

TABLA 2.

Relación cáscara-pulpa-semilla

41

TABLA 3.

Caracterización bioquímica del tomate
milano

43

Pérdida de peso y tasa respiratoria
del tomate milano almacenado en
condiciones...