MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS




HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Tarea 1


“Limpieza y desinfección.”


Ricardo Hernández Hernández


21 de marzo de 2013


2G11



Prof. José Manuel Fuentes Sánchez


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Referencia: Norma Oficial Mexicana (NOM) 093 BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOSFIJOS.
Limpieza:
1) 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
2) 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
3) 5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas,sartenes y comales, deben lavarse según el caso.
4) 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso.
5) 5.4.6 Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpiosmientras se utilicen durante el servicio.
6) 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
7) 5.4.9 Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.
8) 5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.
9) 5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas conmateriales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas.
10) 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana.
Desinfección:
1) 5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante a la cámara de refrigeración, realizar la limpieza y desinfección del área.
2)5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante a los refrigeradores, realizar la limpieza y desinfección de los mismos.
3) 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante a la cámara de congelación, realizar limpieza y desinfección del área.
4) 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante a los congeladores o neveras, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección.
5) 5.3.5 Los alimentos de origenvegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante.
6) 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes.
7) 5.4.4 Las superficies de contacto con los alimentos de las estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
8) 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada.
9) 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes.
10) 5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no debensecarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.

.







LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Referencia: Norma Oficial Mexicana (NOM) 120 BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
Limpieza:
1) 6.4.1 Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable.
2) 6.4.2 Las uniones del piso y la...