Manejo higienico de los alimentos

UNIDAD I
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

1.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden provocar:
Infecciones, causadas por microorganismos (Salmonelosis, cólera) y huevecillos de parásitos (teniasis, triquinosis, cisticercosis).
Intoxicaciones, causadas por las toxinas que desechan los microbios en los alimentos (botulismo).

No eslo mismo un alimento contaminado que uno descompuesto:
Alimento contaminado: tienen toxinas o microorganismos, pero su olor, sabor o apariencia no cambian (verduras regadas con aguas negras, mariscos de aguas contaminadas).
Alimento descompuesto: cambia su olor, sabor o apariencia, por eso es más fácil de detectar (carne verdosa, jamón baboso, verduras con hongos).

Por eso es importante saber ladiferencia entre limpiar y desinfectar:
Limpiar: quitar la mugre visible
Desinfectar: aplicar calor o alguna solución química para eliminar microorganismos.

Fases en las que es necesario el manejo de alimentos higiénico de los alimentos:

| compra | |
| recepción | |
| almacenamiento | |
| preparación y cocción | |
| | enfriado |
conservación | | guardado |
| | recalentado || servicio | |

Etapas en las que pueden contaminarse los alimentos:

Granja
Rastro
transporte mercado transporte restaurante mesa
Cosecha
Almacenamiento

Los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son:
a) El inadecuado calentamiento y enfriamiento de alimentos.
b) Control de temperaturas en equipo y alimentos:
c)Contaminación cruzada. No mezclar alimentos crudos con cocidos

1.2 CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Causas de contaminación en los alimentos:
BIOLOGICA: La mayor parte de la contaminación en alimentos es por esta causa. Son provocadas por microorganismos como bacterias, huevecillos de parásitos, priones y virus.
Las BACTERIAS PATOGENAS son las principales causantes de ETAs, sus características son:* Se reproducen rápidamente por división directa. En condiciones óptimas se duplica cada 20 minutos.
* Producen toxinas que pueden enfermarnos, algunas son resistentes a la temperatura.
Las condiciones que necesitan las bacterias para vivir y reproducirse son:
* Comida (alimentos ricos en proteínas)
* Humedad (con un mínimo contenido de agua para su reproducción)
* Acidez (deneutros a básicos. Los ácidos no los dejan crecer o reproducirse, pero no los matan)
* Temperatura óptima 37ºC (entre 4 y 60ºC es apropiada para su crecimiento)
* Tiempo (entre más tiempo tengan con las demás condiciones ideales, más fácil se reproducen)
* Oxígeno. Las bacterias pueden o no necesitar oxigeno para crecer, así son:
a) Aerobias. Necesitan aire.
b) Anaerobias. Crecen sólodonde no hay oxígeno.
c) Facultativas. Pueden crecer con o sin aire.

Es muy difícil cambiar las condiciones de humedad, oxígeno y acidez, por lo que es mejor concentrarse en las fáciles de controlar que son tiempo y temperatura. Por lo tanto EVITA darles EL TIEMPO NECESARIO PARA DESARROLLARSE EN LA TEMPERATURA DE LA ZONA DE PELIGRO (4ºC A 60ºC).

Para prevenir las enfermedades provocadas porbacterias, parásitos o virus debemos:
* Verificar higiene y manejo de proveedores
* Mantener a ºT señaladas
* Buenos hábitos de higiene personal
* Mantener manos limpias
* Lava y desinfecta equipo
* Desinfecta vegetales
* Mantén los alimentos tapados.
* No dejes a temperatura ambiente ningún alimento
* Enfría rápido todos los alimentos
* Verifica alimentos enlatados
*Usa agua potable o hervida

FISICA: causada por la presencia accidental de cualquier materia extraña en los alimentos.
Consejos:
* No uses vasos para servir hielo.
* No enfríes vasos ni botellas en el hielo que vas a servir en las bebidas
* Protecciones en fuentes de luz
* No usar joyas
* Evita que grapas de empaques caigan en la comida
* Abre con cuidado latas y empaques
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