Manejo y control de operación
Páginas: 15 (3538 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2010
MANEJO Y CONTROL DE OPERACIÓN
CONTROL Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
La conservación de alimentos es muy importante, se debe tener mucho cuidado con las latas infladas porque estos productos están fermentados y son venenosos.
Las legumbres frescas se conservan en lugar fresco con temperatura regular o dentro de la cámara (sin frío), no es necesaria la conservación de las siguienteslegumbres dentro del refrigerador, siempre y cuando el lugar y ambiente sea fresco y ventilado: zanahorias, cebollas y papas.
Las frutas son delicadas cuando están maduras, se deben conservar dentro de la cámara o refrigerador para dilatar la madurez; siempre se deberá aplicar los mínimos y máximos cuando se estén comprando; las frutas que no se conservan dentro de la cámara son plátanos y naranjas.Las bebidas alcohólicas son delicadas por lo cual su forma de almacenamiento deberán será colocarlas inclinadas para el remojo del corcho en el caso de los vinos.
TEMPERATURAS Y EL SISTEMA DEL USO DE LAS CÁMARAS FRÍAS.
Cada una de las cámaras tiene temperaturas diferentes, así como los artículos que se deben guardar en cada una de ellas (de acuerdo con su temperatura y conservación).La primera cámara trabaja con (aproximadamente) temperatura de 3°C sobre cero y se guardan los siguientes productos:
➢ Legumbres
➢ Verduras
➢ Frutas
➢ Huevos
➢ Mantequilla
➢ Quesos
➢ Jamón
➢ Embutidos
➢ Pays.
➢ Pasteles
➢ Postres, entre otros.
Congelador: la segunda cámara trabaja con 10°C bajo cero para quelo que allí se guarde no se eche a perder, ya que se conserva en estado de congelación. El lapso que puede permanecer es de 30 a 60 días lógicamente bien protegidos con una envoltura adecuada, también es un reglamento del código sanitario. Se recomienda que un empleado revise la temperatura cada 3 días.
ROTACIÓN DE PRODUCTOS.
La rotación de alimentos que están en las cámaras se lleva deacuerdo y conforme las compras efectuadas en el día o los días, el producto recién comprado se acomoda atrás de las que hay en existencia. Se recomienda que el bodeguero coloque el producto dentro de una bolsa de plástico polietileno y etiquetado, utilizando un marcador de alcohol para marcar la fecha de compra, aplicando un código de colores, rojo primera compra, verde segunda compra, azul terceracompra. Por si en la cámara fría hay 10 kilos de filete (marcado con plumón rojo) al día siguiente se compra 10 kilos más (marcado con plumón verde). Se le dará salida al producto que entró primero (rojo), siguiendo este ejemplo se formará la rotación de salida o sea que siempre se dará salida al producto que se almacenó primero.
La limpieza de las cámaras frías se programa cada 8 díasespecificando el día.
ALMACÉN DE ABARROTES.
Para el almacén de abarrotes se formulará un control de compras (pedidos), aplicando un sistema de mínimos y máximos (se debe estar informado) existe poca posibilidad de mermas, ya que todo está enlatado.
BODEGA DE LICORES
Esta bodega tiene cuatro departamentos:
a) Bodega de licores.
b) Bodega de papelería.
c) Bodega de utensilios.
d)Bodega de equipo.
La bodega se controla mediante las salidas de requisiciones escritas por el cantinero en turno y, autorizado por el gerente en turno, se entrega al bodeguero; es la única persona autorizada de surtir los bares. (En ausencia del bodeguero será el gerente en turno.)
MÍNIMO Y MÁXIMO DE VINOS
El bodeguero necesita una lista de los vinos que hay en existencia, después deformar un stock de mínimos y máximos. Cuando llegan los vinos a su mínimo se comprará el mencionado vino únicamente.
Todo este sistema debe controlar el gerente y/o el kardixta para que pueda funcionar bien, serán estas personas las que sean directamente las responsables.
CONTROL DE ENTREGA (materia prima)
El cantinero en turno tiene la obligación de solicitar los artículos de la bodega...
CONTROL Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
La conservación de alimentos es muy importante, se debe tener mucho cuidado con las latas infladas porque estos productos están fermentados y son venenosos.
Las legumbres frescas se conservan en lugar fresco con temperatura regular o dentro de la cámara (sin frío), no es necesaria la conservación de las siguienteslegumbres dentro del refrigerador, siempre y cuando el lugar y ambiente sea fresco y ventilado: zanahorias, cebollas y papas.
Las frutas son delicadas cuando están maduras, se deben conservar dentro de la cámara o refrigerador para dilatar la madurez; siempre se deberá aplicar los mínimos y máximos cuando se estén comprando; las frutas que no se conservan dentro de la cámara son plátanos y naranjas.Las bebidas alcohólicas son delicadas por lo cual su forma de almacenamiento deberán será colocarlas inclinadas para el remojo del corcho en el caso de los vinos.
TEMPERATURAS Y EL SISTEMA DEL USO DE LAS CÁMARAS FRÍAS.
Cada una de las cámaras tiene temperaturas diferentes, así como los artículos que se deben guardar en cada una de ellas (de acuerdo con su temperatura y conservación).La primera cámara trabaja con (aproximadamente) temperatura de 3°C sobre cero y se guardan los siguientes productos:
➢ Legumbres
➢ Verduras
➢ Frutas
➢ Huevos
➢ Mantequilla
➢ Quesos
➢ Jamón
➢ Embutidos
➢ Pays.
➢ Pasteles
➢ Postres, entre otros.
Congelador: la segunda cámara trabaja con 10°C bajo cero para quelo que allí se guarde no se eche a perder, ya que se conserva en estado de congelación. El lapso que puede permanecer es de 30 a 60 días lógicamente bien protegidos con una envoltura adecuada, también es un reglamento del código sanitario. Se recomienda que un empleado revise la temperatura cada 3 días.
ROTACIÓN DE PRODUCTOS.
La rotación de alimentos que están en las cámaras se lleva deacuerdo y conforme las compras efectuadas en el día o los días, el producto recién comprado se acomoda atrás de las que hay en existencia. Se recomienda que el bodeguero coloque el producto dentro de una bolsa de plástico polietileno y etiquetado, utilizando un marcador de alcohol para marcar la fecha de compra, aplicando un código de colores, rojo primera compra, verde segunda compra, azul terceracompra. Por si en la cámara fría hay 10 kilos de filete (marcado con plumón rojo) al día siguiente se compra 10 kilos más (marcado con plumón verde). Se le dará salida al producto que entró primero (rojo), siguiendo este ejemplo se formará la rotación de salida o sea que siempre se dará salida al producto que se almacenó primero.
La limpieza de las cámaras frías se programa cada 8 díasespecificando el día.
ALMACÉN DE ABARROTES.
Para el almacén de abarrotes se formulará un control de compras (pedidos), aplicando un sistema de mínimos y máximos (se debe estar informado) existe poca posibilidad de mermas, ya que todo está enlatado.
BODEGA DE LICORES
Esta bodega tiene cuatro departamentos:
a) Bodega de licores.
b) Bodega de papelería.
c) Bodega de utensilios.
d)Bodega de equipo.
La bodega se controla mediante las salidas de requisiciones escritas por el cantinero en turno y, autorizado por el gerente en turno, se entrega al bodeguero; es la única persona autorizada de surtir los bares. (En ausencia del bodeguero será el gerente en turno.)
MÍNIMO Y MÁXIMO DE VINOS
El bodeguero necesita una lista de los vinos que hay en existencia, después deformar un stock de mínimos y máximos. Cuando llegan los vinos a su mínimo se comprará el mencionado vino únicamente.
Todo este sistema debe controlar el gerente y/o el kardixta para que pueda funcionar bien, serán estas personas las que sean directamente las responsables.
CONTROL DE ENTREGA (materia prima)
El cantinero en turno tiene la obligación de solicitar los artículos de la bodega...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.