Mango Fresco Cortado

El Mango Fresco Cortado como Producto de Valor Agregado El Esquema General: En la sociedad actual en la que el tiempo está limitado, el mercado para el mango fresco cortado tiene mucho potencial. Sin embargo, desde el punto de vista logístico, el proceso para colocar fruta fresca cortada con mucho sabor y excelente presentación en las manos de los consumidores presenta muchos retos. Con el afánde ver lo que el futuro le depara al mango fresco cortado, la National Mango Board ha investigado las medidas que deben tomarse para asegurar el segmento de fresco cortado de la industria. Según los estudios realizados por el Professor Adel Kader de la Universidad de California en Davis, la demanda para productos de mango fresco cortado incrementaría si los procesadores pudieran proveer de maneraconsistente la calidad, y especialmente el sabor, requeridos por sus clientes minoristas y de servicio de alimentos. Las ventas anuales de mango fresco cortado representaron el 3.1% del total de ventas de fruta fresca cortada y generó más de $11.3 millones el año pasado. El incremento de esas cifras de ventas a niveles más altos depende de un producto de buena calidad. El aseguramiento de buenacalidad y buen sabor en un producto tan perecedero requiere de mucho análisis. La mayoría de los procesadores están conscientes de los factores que afectan la vida de anaquel – condiciones sanitarias adecuadas y el debido mantenimiento de la cadena fría. Sin embargo, se requiere mucho estudio para determinar los mejores tratamientos para el mango fresco cortado que permitan asegurar una vida deanaquel óptima y un producto con buen sabor. Motivando a los clientes a probar el mango fresco cortado, por medio de servicio de alimentos o sitios de ventas al por menor, sería de mucha utilidad para expandir la base de la fruta e incrementar las ventas de mango en general. 1. La fruta que llega debe ser de primera. Para optimizar el volumen de fruta fresca cortada, los procesadores deben trabajar conlos proveedores para asegurar que se recibe mango grande, listo para cortarse (casi listo para comerse), y variedades con menos fibra para obtener un mejor sabor y una mejor textura. • El mango cosechado en una etapa maduro verde necesita madurarse, por lo menos parcialmente, antes de cortarse para asegurar buena calidad de sabor como producto fresco cortado. • Independientemente del método demaduración, los cubos de mango fresco cortado en condición “maduro firme” (o medio maduro) son los más aptos para tolerar las demandas del procesamiento, mientras que la fruta más madura presenta mayor probabilidad de desarrollar pardeamiento en la pulpa y pérdida de firmeza. La clave es encontrar un punto intermedio entre firmeza y sabor superior para un producto fresco cortado.

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El mangogrande (8 o menos por cada caja de 4-kg) es preferible ya que brinda un mayor rendimiento. Los procesadores indicaron que el rendimiento de mango precortado puede variar de 35 a 50%, dependiendo al tamaño de la semilla relativo al tamaño de la fruta y la cantidad de cortes irregulares de fruta que son excluidas para mejorar la uniformidad del producto precortado en el empaque. Rendimientos similaresson obtenidos por los procesadores IQF de productos de mango congelado. En contraste, los rendimientos obtenidos en un hogar o en un entorno de servicio podrían ser mucho mayores. Por ejemplo, un estudio realizado por Mattson en nombre de la NMB resulto en rendimientos de mango fresco cortado que van entre un 60-70% en un amiente gastronómico.

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En relación al contenido de fibra, losestudios señalan que los procesadores de mango prefieren las variedades Keitt y Kent. La variedad Ataulfo es preferida por algunos consumidores por su textura suave.

2. Los métodos adecuados de preparación son esenciales para asegurar la obtención de fruta fresca cortada de alta calidad. • El lavado del mango entero con algún tipo de desinfectante antes del corte reduce en forma significativa las...