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ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA MANTEQUILLA DE MANÍ

RICARDO REYES JIMÉNEZ
ANA CAROLINA ULLOA ORJUELA

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHÍA
2003

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA MANTEQUILLA DE MANÍ

RICARDO REYES JIMÉNEZ
ANA CAROLINA ULLOA ORJUELA

Proyecto de grado para optarel título de
Ingeniero de producción Agroindustrial

Director
Ing. GABRIELA CÁEZ

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
CHÍA
2003

Le doy gracias a Dios, a mis padres y
a mi abuela por ser siempre mi apoyo
y ayudarme a hacer realidad mis
metas.
Agradezco a mi directora de tesis,
Universidad y a Industrias Santero
por laconfianza que han depositado
en mi brindándome todas las
herramientas para desarrollar este
proyecto y permitirme aprender de
ellos.
Ana Carolina Ulloa Orjuela

Agradezco a Dios y a mis padres
porque no solo me apoyaron sino que
colocaron toda su fe en mi. Gracias a
la Universidad de La Sabana por
infundirme los valores y
conocimientos y a Industrias Santoro
por aportarme su experienciapara el
desarrollo de este proyecto.
Ricardo Reyes Jiménez

CONTENIDO
1. OBJETIVOS …………………………………………………………………….
1.1 GENERAL ………………………………………………………………………
1.2 ESPECÍFICOS………………………………………………………………….

4
4
4

2. MARCO TEÓRICO.....................................................................................
2.1MANÍ..........................................................................................................

5
5

2.2 MANTEQUILLA DE MANÍ..........................................................................

6

2.2.1 Historia....................................................................................................

6

2.2.2 Proceso de elaboración de la mantequilla de maní................................

7

2.2.3 Operaciones de control en laelaboración de la mantequilla de maní....

10

2.3 ESTABILIDAD............................................................................................

11

2.3.1 Estabilizantes...........................................................................................

12

2.4 PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS...........................................................

14

2.4.1Propiedades reológicas...........................................................................

14

2.4.1.1 Textura..................................................................................................

15

2.4.1.2 Viscosidad.............................................................................................

16

2.4.2Deterioro...................................................................................................

18

2.4.2.1 Lipólisis..................................................................................................

18

2.4.2.2 Autooxidación........................................................................................

18

2.4.3Color.........................................................................................................

19

2.4.3.1 Medida del color – sistema CIE.............................................................

20

2.4.3.2 Medida del color – sistema Hunter........................................................

20

2.4.3.3 Medida del color – sistema CIELAB......................................................

21

2.4.4 Actividad deagua.....................................................................................

22

2.4.5 Transferencia de calor en estado no estacionario o transitorio...............

24

3. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................
3.1 DISEÑO EXPERIMENTAL.........................................................................

25
25

3.1.1...