Manipulación Alimentos

TEMARIO DE MÓDULOS:


MODULO I

▪ Los alimentos: Definición y clasificación (perecederos, semi-perecederos y no perecederos).
▪ El manipulador de alimentos: definición.
▪ La contaminación: Definición, principales fuentes de contaminación. Contaminación física, química y biológica.
▪ Los microorganismos: Clases , riesgos de proliferación
▪Descomposición de los alimentos: Definición y causas de descomposición de los alimentos.
▪ Enfermedades transmitidas por alimentos: Definición y clases.
▪ Normas recomendadas para manipuladores de alimentos.
▪ Programa de higienización: limpieza y desinfección.
▪ Evaluación; seguimiento y monitores.



DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO


MODULO NO. 1:


CONCEPTOS GENERALESSOBRE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.




















Objetivos específicos:





▪ Buscar que las personas conozcan los principios fundamentales de la higiene de los alimentos para que se mejore la calidad de los productos de nuestra compañía ofrecidos al consumidor,


▪ Definir y clasificar los alimentos según su grado de alteración.

▪ Reconocerlas fuentes de contaminación y las condiciones que aumentan su ocurrencia.


▪ Conocer y aplicar normas de seguridad industrial para el bienestar laboral del manipulador




























DESARROLLO DEL CONTENIDO MODULO I


[pic]


LOS ALIMENTOS:

Alimento es cualquier sustancia o mezcla de sustancias sólidas o líquidas destinadas al consumo humanopara la producción de energías, formación de tejidos y regulación o control de los procesos celulares. Los alimentos se clasifican en: perecederos, semi-perecederos y no perecederos.

▪ Alimentos perecederos: Son aquellos que al contacto con el medio ambiente (temperatura ambiental, aire y microorganismos) se descomponen rápidamente debido a su alto contenido de agua, nutrientes ( proteínas,hidratos de carbono y grasas).Por lo tanto, necesitan ser mantenidos en refrigeración o congelación. Ejemplos: Carnes rojas, lácteos, pescado, pollo.


▪ Alimentos Semi-perecederos: Son aquellos que tienen contenido de agua y de proteínas en menor cantidad por lo que su descomposición es más lenta. Ejemplo: Confites, galletas, pan.

▪ Alimentos no perecederos: Son aquellos alimentos queofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire. Todos ellos han sido sometidos a algún tratamiento tecnológico como: Salado, secado, altas temperaturas, etc. Ejemplo: azúcar, harinas, fríjol, enlatados, pescado seco.



EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
El término incluye a todas las personas que participan directa o indirectamente en la elaboración, comercialización de cualquier tipo dealimento Se le considera elemento fundamental en la calidad del alimento, ya que puede estar directa y permanentemente en contacto con ellos.

Los manipuladores pueden transferir a los alimentos microorganismos malos de los que son portadores en el interior (heces, secreciones de nariz, oídos y boca) o en el exterior ( piel, manos, uñas, ropa y cuerpo en general) de su organismo,microorganismos que pueden sobrevivir y multiplicarse en los alimentos y causar enfermedades.




LA CONTAMINACIÓN:

Se entiende por contaminación la presencia de cualquier agente extraño en un alimento, ya sean microbios ( bacterias, hongos, virus), metales, tóxicos o cualquier otro elemento que comprometa las características fisicoquímicas de este.
Los riesgos de contaminación MICROBIANA son todosaquellos factores que directa o indirectamente contribuyen a la colonización de los microorganismos hacia el alimento, durante su proceso de elaboración, empaque, distribución y entrega.


FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS:

Los alimentos se pueden contaminar con microbios cuando están en contacto con:

• Materias primas crudas: pescado leche, carne de...