Manipulacion De Alimentos

Comercio minorista y almacenes

• Comercio minorista y almacenes •
1 COMERCIO MINORISTA Y ALMACENES
Los comercios minoristas son cualquier establecimiento donde se realicen ventas al por menor de productos alimenticios, incluyendo las bebidas y condimentos. Este sector es muy amplio y variado e incluye almacenes más o menos complejos, supermercados, tiendas especializadas, ultramarinos, ventaambulante, venta directa en mercadillos, etc.

2. Alimentos congelados.

1. Alimentos perecederos, como carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y verduras, etc.

Los productos objeto de la venta se pueden clasificar en:

Sea cual sea la modalidad de vicio o régimen mixto), las condiciones generales de los

venta (con vendedor, autoserestablecimientos, del material cumplir losrequisitos técnicos ofertados.

Además, pueden venderse otros productos no alimenticios, como artículos de limpieza, perfumería, prensa, juguetes, piensos para animales, etc.

3. Alimentos no perecederos, como conservas, leche UHT, legumbres, galletas, etc.

y del personal de un comercio y sanitarios que garanticen la

minorista de alimentos, han de inocuidad de los productos

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Calidad eHigiene en la Manipulación de Alimentos

2 ¿CUÁLES SON LOS PELIGROS ASOCIADOS AL ALMACENAMIENTO Y VENTA AL POR MENOR DE ALIMENTOS?
En primer lugar, veamos cuál es el diagrama de flujo general de un establecimiento de venta al por menor.

• DIAGRAMA DE FLUJO •
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO

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En algunos casos podránrealizarse operaciones de preparación, venta fraccionada o envasado.

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EXPOSICIÓN VENTA

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ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

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Comercio minorista y almacenes

A ¿Cómo se previene la contaminación durante la recepción de los productos?
Durante la recepción de los productos en un almacén o comercio minorista el peligro más importante es la alteración o contaminación inicial delalimento que nos llega. Para evitarlo: w No se deben admitir aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores. Así por ejemplo: • Las carnes deben venir selladas y acompañadas de facturas o albaranes que indiquen su procedencia. Deben presentar aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales.

•El pescado debe tener aspecto de "vivo", con ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parásitos y sin golpes.
Es importante que el detallista conozca bien los peligros asociados a los productos crudos: contaminación de la superficie de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas, etc.

• Los huevos se presentarán con la cáscaraintacta, limpia y vendrán etiquetados. • Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. • Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

w No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sinetiquetar, etc.).

• Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

Y, en general, debemos controlar:

w Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.)

w Que las condiciones higiénicas y detemperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. w Que los envases o embalajes están intactos y limpios.

Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o las cámaras de conservación. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. identificarse correctamente y aislarse del resto del lote....