Mantenimiento del pescado

3. Coneixements bàsics

3. Conocimientos básicos
3.1. La descomposición del pescado
Es bien sabido que el pescado y los productos del mar en general son alimentos que no se conservan fácilmente.
Tan pronto como el pescado se muere, empieza su descomposición. Se inician reacciones químicas en sus tejidos y empiezan a multiplicarse los microbios de la putrefacción. Se deteriora y el olor, elgusto y el aspecto se
van haciendo desagradables, hasta hacerse incomestible y quizás nocivo.

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Si no se conserva correctamente, el pescado se estropea, pierde su valor
comercial e, incluso, puede llegar a no ser apto para el consumo humano.
Pero antes de llegar a cubierta el pescado ya puede empezar a perder cualidades. Al ser capturado, sufre estrés y fatiga en el intento de liberarsedel arte.
También puede recibir golpes o sufrir heridas provocadas por el propio arte o por otros animales marinos. Todo ello hace que el pescado adquiera
un mal aspecto y que se acelere su proceso de degradación.
El proceso de descomposición se puede retardar e incluso detener o bien
favorecer según cómo actuamos en cuanto a:
El lavado del pescado con agua en cubierta. Lavar el pescado encubierta elimina una buena parte de las bacterias que lleva en la piel, también elimina suciedad, jugos gástricos y mucosidad superficial. Todos estos elementos propician el proceso de descomposición. El tiempo de conservación
también se alarga extrayendo las tripas al pescado y limpiándolo después.
El trato que damos al pescado. Los golpes ablandan la carne y el pescado se estropea, se le puedenreventar las tripas y contaminar la carne. Los
cortes y las heridas facilitan la entrada de las bacterias de la putrefacción.
La aplicación de frío. El frío es el gran aliado de la conservación del pescado. Enfriar el pescado rápidamente y mantenerlo a una temperatura próxima a la de fusión del hielo, modera mucho el deterioro y se alarga su
vida comercial.
Las temperaturas óptimas para elcrecimiento de las bacterias, y por lo
tanto para al proceso de descomposición, están en torno a los 37°C, si bien
el deterioro se produce en una banda muy amplia de temperaturas.

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Como más frío está el pescado, más lento es el proceso de degradación. A temperaturas bastantes bajas el proceso se detiene, quiere decir que las bacterias ya
no se multiplican y paran las reacciones químicas.Eso puede pasar hacia los
-30°C. En cambio, en -18°C el pescado todavía se degrada, si bien muy lentamente, por eso el tiempo de conservación del pescado congelado no es ilimitado.
En el pescado fresco la descomposición no se detiene, pero se modera mucho si se mantiene en poco más de -1°C, y por debajo de esta temperatura
el pescado se congela.

Días de conservación
°C

1

2

3

45

6

7

15

5

0

Fresco

Estropeado

Ejemplo del efecto de la temperatura sobre el deterioro
de un pescado magro de aguas tibias.
Fuente: FAO Documento Técnico de Pesca número 331. Roma, FAO. 1993

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9

10

No todos los pescados son iguales: tratándolos de la misma manera
y manteniéndolos a la misma temperatura, unos se estropearán antes
que otros.Resistencia del pescado al deterioro
Son más resistentes

Son más delicados

Los peces grandes

Los peces pequeños

(Por ejemplo, el rape)

(Por ejemplo, el lanzón)

Los peces planos

Los peces redondos

(Por ejemplo, el lenguado)

(Por ejemplo, la merluza)

Los peces blancos

Los peces azules

(Por ejemplo, el pagel)

(Por ejemplo, el boquerón)

Los peces de piel gruesaLos peces de piel delgada

(Por ejemplo, el cabracho)

(Por ejemplo, la bacaladilla)

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3.2. El uso del hielo
El hielo es muy eficaz para conservar los productos pesqueros a bordo
de las embarcaciones de pesca.
El hielo tiene muy buenas cualidades
• Conserva el pescado porque retrasa su descomposición y lo mantiene húmedo.
• Al fundirse, el agua limpia el pescado y arrastra la...