manual de carreño

Del modo de trinchar, y del servicio en la mesa





1 — En las comidas, con los comensales sentados, los diversos platos son presentados por los sirvientes puestos en fuentes apropiadas y las carnes cortadas en presas fáciles de servir.
2 — Cuando la comida es para más personas de las que caben cómodamente en nuestra mesa se puede invitar a una comida de buffet, en cuyo caso cadainvitado se sirve a sí
Mismo lo que apetece de las diversas fuentes colocadas en la mesa.
3 — También se suele servir una comida de pie, en cuyo caso la dueña de casa o el servicio se encarga de servir y distribuir los platos a los invitados que permanecen en los sitios que más les acomoda.
4 — Generalmente la dueña de casa sirve en la mesa las fuentes que traen del interior
Ayudada por alguna íntimao pariente y los sirvientes alcanzan los platos a los invitados
Siguiendo las reglas de servir primero a las señoras por orden de categoría y lo mismo a los caballeros.
5 — Para el servicio de algunos alimentos se pueden seguir las siguientes reglas: Para
Trinchar un ave, se principia por separar de ella el ala y el muslo, prendiéndola y
Asegurándola con el tenedor, e introduciendoacertadamente el cuchillo en las
Articulaciones; y ejecutada esta operación, se van cortando longitudinalmente rebanadas
Delgadas de la parte pulposa, la cual ha quedado ya descubierta y desembarazada.













6 — De las aves pequeñas se deja el caparazón en el trinchero, y se sirven los cuartos y la pulpa, teniendo el cuidado de dividir aquéllos previamente por las articulaciones; perode las aves grandes tan sólo se sirve la pulpa, dejando todo lo demás en el trinchero.
7 — Las viandas de carnicería se dividen en rebanadas delgadas al través de las fibras
Musculares; pero de una pieza que trae huesos adheridos se cortan también rebanadas
Longitudinalmente, cuando se hace difícil el corte transversal.
8 — El jamón, aunque contiene un hueso, no se corta jamáslongitudinalmente, sino en
Rebanadas transversales muy delgadas, y dejando a cada una de ellas la parte de grasa que
Naturalmente saquen en el corte.
9 — Las rebanadas de todas estas piezas se sirven con el tenedor, auxiliado siempre del
Cuchillo.
10 — El pescado no se divide con cuchillo: la parte que ha de ponerse en cada plato se
Toma con una cuchara, o con una paleta de plata a propósito para esteobjeto.











11 — Para servir un pastel, se corta con el cuchillo la parte de pasta correspondiente al
Relleno que va a servirse, y todo ello se pasa al plato por medio de la cuchara, cuidando de
Poner en éste la pasta sobre el relleno.
12 — Todos los demás platos se sirven por medio del tenedor y el cuchillo, o de la cuchara,
Según la naturaleza de cada uno; y cuando esnecesario auxiliar la cuchara, esto se hace con
El tenedor.
13 — La forma de las partes que se tomen de un original, y la colocación que se les dé en
Cada plato al servirlas, debe ofrecer siempre una apariencia agradable a la vista.
14 — La sal y la salsa se toman con una cucharilla que acompaña siempre al salero y a la
Salsera; y el azúcar, con unas pinzas que acompañan al azucarero, cuando éste sepresenta
En forma de cubitos, de lo contrario se usará la cucharilla destinada a tal efecto. La sal
Puede tomarse, a falta de la cucharilla, con un cuchillo que aún no se haya empleado en
Ningún otro uso.
15 — Jamás tomemos la comida del original haciéndola pasar por la orilla del plato, ya sea Que usemos para ello del tenedor y el cuchillo, o de la cuchara.







16 — Cuando vayamosa servir de un plato a todos los circunstantes, tengamos presente el
Número de éstos, a fin de arreglar las proporciones de manera que no llegue a apurarse el
Contenido del plato antes que todos queden servidos.
17 — Sirvamos siempre los platos con la delicadeza que es propia de la sobriedad que en
Todos debemos suponer, y seamos en esto todavía más escrupulosos respecto de las señoras, para...