manual de control de calidad del cacao

MANUAL DE
CONTROL DE CALIDAD
DEL CACAO

MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO

INDICE
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INTRODUCCIÓN
EVALUACIÓN FÍSICA
I ETAPA
Muestreo
Determinación Humedad
Materiales
Metodología
Cálculos

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8
8
9
9

II ETAPA
Determinación del Calibre o Índice de Almendras
Materiales
Metodología
Cálculo
Análisis organoléptico de Cacao en grano
III ETAPA
Prueba de CorteMateriales y Equipos
Metodología
Resultados
Estándares de Clasificación
Determinación del Porcentaje de Fermentación
Prueba de Agua
Materiales
Metodología
Cálculo

2

11
11
12
12
13
13
13
14
15

17
17
18
18

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

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Determinación del Rendimiento del grano en
Licor de Cacao
Materiales
MetodologíaCálculo
EVALUACIÓN SENSORIAL
Metodología para la preparación
de Licor Cacao
Metodología para la evaluación
de Licor Cacao

19
19
19
22
25

CONSIDERACIONES
Entrenamiento de Evaluadores
Área de Evaluación
Previo a las Evaluaciones
Durante las Evaluaciones

29
29
31
34

RECOMENDACIONES

38

CONCEPTOS CLAVES

41

CONSEJO DIRECTIVO
Y CRÉDITOS

50

“EL BUEN CHOCOLATE NACEEN EL CAMPO”

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Introducción

L

a calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia, tanto como las
higiénicas y químicas.
La calidad delcacao tiene como objetivo
garantizar sus cualidades físicas y sensoriales
así como también la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio,
beneficio, transformación, comercialización,
hasta su llegada al consumidor final.
El control de calidad del cacao en nuestro país
está reglamentado mediante las Normas Técnicas
Peruanas, aprobadas por el Comité Técnico deNormalización de Cacao y Chocolates, las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas, ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple, entre otras,

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“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

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las condiciones de habersido establecida con la
participación de todos los sectores involucrados
(productores,
consumidores,
organismos
tecnológicos y de control, etc.), haber sido
aprobada por consenso, tener como objetivo el
beneficio de la comunidad, estar a disposición de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalización
como INDECOPI.
Con las Normas Técnicas sebusca establecer
los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso,
compatibilidad, intercambiabilidad, selección
de variedades, seguridad, protección del
medio ambiente y protección del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptación
de los productos y servicios a los fines que se
destinan, facilitan la transferencia y cooperacióntecnológica, aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional, regional e internacional.

“EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO”

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EVALUACIÓN
FÍSICA

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EVALUACIÓN FÍSICA

I Etapa
MUESTREO
Basada en la NTP ISO 2292:2011, la cual
indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el productosobre
una superficie limpia, las muestras primarias
tomándose desde la parte superior, medio y la
parte inferior de la pila, luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente.
Es suficiente para el análisis una masa de 2kg
por muestra final del lote.


Parte SUPERIOR
Toma de Muestra
Parte MEDIA
Toma de Muestra
Parte INFERIOR
Toma de Muestra

“EL BUEN CHOCOLATE NACE...