CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
Páginas: 11 (2533 palabras)
Publicado: 20 de noviembre de 2013
Manual
Prácticas de Control de Calidad de Cacao en Centro de Acopio
Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas
Equipo Técnico PDRS Gobierno Regional Piura
APPROCAP
Local Institucional San Juan de Bigote
Morropón - Piura
email : approcap@yahoo.es
GOBIERNO REGIONAL PIURA
DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÛRTECHNISCHE ZUSAMMENARBEIT - GTZ Sede Piura - Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
Los Ebanos Mz L-1 Lt. 9
Urb. Miraflores - Castilla / Piura
51-73-343317 TELÉFONO
51-73-346931 FAX email : piura@gtz-rural.org.pe www.gtz-rural.org.pe
Agosto 2007
Depósito Legal Nº 2007-08768
Impresión : Artech Media Comunicadores
Presentación
Gracias al esfuerzo de susasociados, cuerpo Directivo, Gerencia y diversas instituciones de apoyo, la Asocia- ción de Pequeños Pro- ductores de Cacao del Alto Piura - Approcap viene ya concretando la certificación orgá- nica para 123 Has y recientemente logró exportar cacao de Cali- dad “Grado 1”, recono- cido por los importa- dores europeos como cacao fino o aromático. Todo ello, a la vez de generarimpactos po- sitivos en los ingresos directos de las familias
asociadas ha signifi- cado una importante cantidad de jornales para el beneficio y selección del grano en la que han partici- pado principalmente mujeres del medio rural piurano.
En atención a su im- portancia social y económica, Gobierno Regional de Piura, los Gobiernos Locales del Alto Piura y el Progra- ma DesarrolloRural Sostenible de la GTZ integran una alianza técnica que apuesta por el fortalecimiento
de Approcap y su ar- ticulación a mercados especiales que reco- nozcan y premien la calidad de su producto y de su rol en el medio rural.
A raíz de esta experien- cia es que se concibe este manual instruc- tivo para el adecuado Control de Calidad de cacao en centro de acopio yprocesa- miento primario, como un aporte práctico a aquellos Equipos Téc- nicos que requieren especializarse en esta temática.
Ing. César Talledo Mendoza Dr. Ulrich Roettger
PDRS - Gobierno Regional Piura Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
Introducción
¿Por qué esforzarnos por la calidad?
En cuanto acalidad los mercados de commo- dities o alimentos sin procesar cuentan con dos niveles o líneas diferenciadas incluso para un mismo producto. Por ejemplo un lote de mango para consumo masivo en supermercados, tiene un tratamiento y un precio distintos a los de un lote de mango seleccionado con certificado orgánico y/o de Comercio Justo, para tiendas europeas selectas.
Estesegundo tipo de producto, para merca- dos especiales, tiene una serie de atributos “trabajados” en función de los gustos y pre- ferencias de consumidores exigentes que están dispuestos a pagar un precio final mu- cho más alto al de los productos genéricos o de los mercados de volumen. Evidente- mente este precio debe compensar todo el tratamiento e inversión adicional que estos productosrequieren desde la finca hasta el consumidor para mantener las característi- cas que lo diferencian.
El mercado del cacao no es diferente. Existe una diversidad de derivados industriales que requieren del uso de cacao genérico como el que se obtiene con la producción de híbridos de alto rendimiento (CCN51 por ejemplo). Sin embargo también el cacao fino o aromático obtenido de lasvariedades criollas es reque- rido para la fabricación de chocolates negros o amargos (bitter) de alto contenido de ca- cao, de 60 hasta 95%, que son consumidos como alimentos con cualidades favorables para la salud. Y ya desde hace algunos años este mercado de los chocolates especiales es el de crecimiento más rápido y sostenido.
En este contexto, frente a los grandes produc- tores mundiales...
Manual
Prácticas de Control de Calidad de Cacao en Centro de Acopio
Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas
Equipo Técnico PDRS Gobierno Regional Piura
APPROCAP
Local Institucional San Juan de Bigote
Morropón - Piura
email : approcap@yahoo.es
GOBIERNO REGIONAL PIURA
DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÛRTECHNISCHE ZUSAMMENARBEIT - GTZ Sede Piura - Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
Los Ebanos Mz L-1 Lt. 9
Urb. Miraflores - Castilla / Piura
51-73-343317 TELÉFONO
51-73-346931 FAX email : piura@gtz-rural.org.pe www.gtz-rural.org.pe
Agosto 2007
Depósito Legal Nº 2007-08768
Impresión : Artech Media Comunicadores
Presentación
Gracias al esfuerzo de susasociados, cuerpo Directivo, Gerencia y diversas instituciones de apoyo, la Asocia- ción de Pequeños Pro- ductores de Cacao del Alto Piura - Approcap viene ya concretando la certificación orgá- nica para 123 Has y recientemente logró exportar cacao de Cali- dad “Grado 1”, recono- cido por los importa- dores europeos como cacao fino o aromático. Todo ello, a la vez de generarimpactos po- sitivos en los ingresos directos de las familias
asociadas ha signifi- cado una importante cantidad de jornales para el beneficio y selección del grano en la que han partici- pado principalmente mujeres del medio rural piurano.
En atención a su im- portancia social y económica, Gobierno Regional de Piura, los Gobiernos Locales del Alto Piura y el Progra- ma DesarrolloRural Sostenible de la GTZ integran una alianza técnica que apuesta por el fortalecimiento
de Approcap y su ar- ticulación a mercados especiales que reco- nozcan y premien la calidad de su producto y de su rol en el medio rural.
A raíz de esta experien- cia es que se concibe este manual instruc- tivo para el adecuado Control de Calidad de cacao en centro de acopio yprocesa- miento primario, como un aporte práctico a aquellos Equipos Téc- nicos que requieren especializarse en esta temática.
Ing. César Talledo Mendoza Dr. Ulrich Roettger
PDRS - Gobierno Regional Piura Programa Desarrollo Rural Sostenible de la GTZ
Introducción
¿Por qué esforzarnos por la calidad?
En cuanto acalidad los mercados de commo- dities o alimentos sin procesar cuentan con dos niveles o líneas diferenciadas incluso para un mismo producto. Por ejemplo un lote de mango para consumo masivo en supermercados, tiene un tratamiento y un precio distintos a los de un lote de mango seleccionado con certificado orgánico y/o de Comercio Justo, para tiendas europeas selectas.
Estesegundo tipo de producto, para merca- dos especiales, tiene una serie de atributos “trabajados” en función de los gustos y pre- ferencias de consumidores exigentes que están dispuestos a pagar un precio final mu- cho más alto al de los productos genéricos o de los mercados de volumen. Evidente- mente este precio debe compensar todo el tratamiento e inversión adicional que estos productosrequieren desde la finca hasta el consumidor para mantener las característi- cas que lo diferencian.
El mercado del cacao no es diferente. Existe una diversidad de derivados industriales que requieren del uso de cacao genérico como el que se obtiene con la producción de híbridos de alto rendimiento (CCN51 por ejemplo). Sin embargo también el cacao fino o aromático obtenido de lasvariedades criollas es reque- rido para la fabricación de chocolates negros o amargos (bitter) de alto contenido de ca- cao, de 60 hasta 95%, que son consumidos como alimentos con cualidades favorables para la salud. Y ya desde hace algunos años este mercado de los chocolates especiales es el de crecimiento más rápido y sostenido.
En este contexto, frente a los grandes produc- tores mundiales...
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