Manual de deshidratacion

 INTRODUCCION
La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimientomicrobiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
I. LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN
La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el alimento que ha ideado el serhumano. La extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismos causantes de la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.
Básicamente, el deshidratado consiste en retirar porevaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. La masa húmeda se transfieredesde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe ya una película continua de líquido alrededor de las partículas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa airedentro de los poros por la succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, que puede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción molecular líquido‑sólido. La humedad retenida por un sólido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad en equilibrio”. En general, en una atmósferanormal entre 15° y 35° C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente inde­pendiente de la temperatura, por el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad enequilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. Así pues, se llama “contenido de humedad libre” al líquido que puede elimi­narse para una temperatura y humedad dadas.

En general, se observa con muchos productos que la velocidad inicial de secado es constante y después disminuye, algunas veces a dos intensidades distintas. En el proceso de deshidratación se distinguen dos periodos enlos que el contenido de humedad se relaciona con el tiempo. La curva de secado se divide en un periodo de intensidad constante y un periodo de intensidad decreciente.

En general se observa que en el comienzo del periodo la eliminación de agua por unidad de superficie permanece constante en el tiempo. Por el contrario, en el periodo posterior la intensidad es decreciente.

Si el contenido dehumedad requerido es menor que el contenido crítico, el proceso de deshidratación pertenecerá exclusivamente al periodo de intensidad constante. Este es el caso de los alimentos. El periodo de intensidad decreciente comienza cuando se sobrepasa el contenido crítico de humedad. De este modo, si el contenido inicial de humedad es menor que el contenido crítico, todo el proceso de deshidratación...