Manual de higiene en a & b

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Aplicar la NOM 251 - SSA es de vital importancia para tener el mejor desempeño con la materia prima la cual está en proceso en las instalaciones del área de producción de artesanos del dulce por esto mismo se debe imponer tanto a los practicantes, empleados y todo aquella persona que está involucrado





Grado al no ser lavado

Como lavarse

Enfermedades

Decoración

FresasUvas

Zarzamora

Frambuesa

Blue berrye

Kiwi

Tartas

Durazno

Higo

Ciruela

Manzana

Pasteles

Huevo

Leche

Harina

Pan

Jamon

Jitomate

Pasas

Quesos

Queso crema

Zanahoria

Cocina salada

Res

Cerdo

Pollo

Pescado

Verduras







Lavado y desinfectado


• Lavarlas con agua potable, jabón, esponja, o estropajo una por una cuandose trata de piezas individuales en el caso de papas, manzanas, limones, zanahorias y similares. Cuando se trate de cilantro, perejil, apio, hierbabuena se lavan en manojos pequeños con el fin de eliminar restos de tierra y mugre visible; las lechugas se lavarán hoja por hoja.

• Enjuagar perfectamente las frutas y verduras, asegurándose que no quede en ellas restos de jabón o detergente.

•Nunca se debe realizar el último enjuague con agua de la llave, si no con agua purificada, desinfectada o hervida.


Cómo desinfectar las verduras y frutas:

• Sumergir los alimentos en una solución desinfectante (yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro producto similar), siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a la concentración y tiempo.Lavar las verduras

Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos responsables de causar enfermedades en las personas. Una de las principales bacterias implicadas es E.coli O157:H7. Estos alimentos tienen un riesgo particular. Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante losprocesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se consumen crudas en su mayoría. Cualquier patógeno que no se elimine durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se ingiera.
Los alimentos que se consumen crudos, como las hortalizas y las frutas, implican un factor de riesgo: no se someten a ningún tratamiento para eliminar una posible contaminacióncon microorganismos, como la cocción o la fritura. El origen de la infección es diverso. Se debe al uso de abonos, que pueden contener materia fecal de animales contaminados; al agua de riego, que por contacto con otras plantas puede transportar los microorganismos a los vegetales; o al uso de pesticidas para tratar plagas en los cultivos. Es fundamental aplicar unas estrictas medidas de higieney manipulación para evitar o frenar la formación y proliferación de microorganismos. Los niveles de contaminación no llegan a los de la carne y el pescado, sobre todo, después de lavarlas.

Piezas sin mal olor ni dañadas
Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas, hay que seguir ciertas normas desde el momento de la compra. DebenSi antes de manipular fruta o verdura se hatocado carne, deben lavarse las manos y el resto de superficies y utensilios que hayan estado en contacto para evitar contaminaciones cruzadas adquirirse los alimentos que estén en unas condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes).
Puesto que son alimentos de rápida "caducidad", si no se van a ingerir en un plazo máximo de dos días, es preferible no comprarlas.Algunos productos, como los plátanos o los tomates, se pueden conservar fuera de la nevera si necesitan madurar. El resto, es mejor refrigerarlos de forma rápida (a unos 4ºC en la nevera).
Si se compran frutas ya peladas y cortadas (de IV gama), deberá comprobarse que se han mantenido refrigeradas en todo momento en el establecimiento. El tiempo que transcurra entre el momento de la compra y la...
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