MANUAL DE MANIPULACION DE ALIMENTOS





PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN
MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS










PREPARADO POR:
INGENIERA YAMILE RODRÍGUEZ HABIBE.
T.P. No. 25254084158CND








BOGOTÁ D.C.
AGOSTO DEL 2012.




TABLA DE CONTENIDO.

1.
Glosario.
Pág. 3.
2.
Legislación Sanitaria.
Pág. 10.
3.
Clasificación general de los alimentos por riesgo epidemiológico y según el tren de laalimentación de ICBF.
Pág. 107.
4.
Clasificación de peligros o tipos de contaminación.
Pág. 111.
5.
Microorganismos.
Pág. 117.
6.
ETAS. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Pág. 121.
7.
Métodos de Conservación.
Pág. 129.
8.
El Manipulador de Alimentos.
Pág. 133.
9.
Plan de Saneamiento.
Pág. 139.
10.
B.P.M. Buenas Prácticas de Manufactura.
Pág. 147.
11.
Bibliografía.Pág. 153.


1. GLOSARIO

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definiciónlas bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTACION BALANCEADA: Es la que se logra cuando los nutrientes se consumen en cantidad adecuada.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no porotras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de losconstituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en proteínas que puedan permitirfácilmente crecimiento bacteriano.

ALIMENTO DE BAJO RIESGO: Son aquellos alimentos de vida útil más prolongada, pueden permanecer mayor tiempo sin descomponerse y aunque requieren cuidados en el almacenamiento, éste no es tan estricto.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividadacuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b. Su envase, rótulo oetiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de sucomposición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

ALTERACIÓN O DETERIORO: Es un proceso gradual que tiene lugar en los alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Está causado por...