Manual manipulacion de alimentos


Manual de Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)


“Para llevar a cabo las buenas costumbres en tu empresa, guíate!”


Autores: Pablo Romero, Luis Soriano


Tecnológico Espíritu Santo

Miss Marcela Nuques






INTRODUCCIÓN

En Ecuador, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan
principalmente a los sectores más deprimidos de lapoblación. Se ha
comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo
de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio
hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la
deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de
procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.
Aunque existen diferencias en losprocedimientos, las buenas prácticas
sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los
casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir
con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos a la
práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se vendenalimentos preparados.
Lamentablemente, en muchos casos de restaurantes, la oferta gastronómica suele prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.
Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del
consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía
nacional.
El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienesintervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles
operativos. Se puntualizan los principios de organización y
responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que
dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además,
se incluye un conjunto de recomendaciones. Es importante que el preparador
de alimentos conozca el concepto de salud, ycomprenda que no sólo es un
estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucra un estado de
equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la
sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en
la realización de las actividades diarias. Las buenas prácticas de manipulación
(BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos enel mercado nacional
e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban,
además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e
higiene del personal.





GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los
restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como
consecuencia de las malasprácticas durante la obtención, recepción,
almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello
afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y
sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de
reducir significativamente el riesgo deintoxicaciones en los
consumidores y evitar las pérdidas económicas.
En este capítulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar
las personas que intervienen en el proceso de preparación de
alimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.
Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación
se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cadaestablecimiento. Lo que aquí presentamos es una guía confeccionada
tomando como base un restaurante estándar.
El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla, clara y breve los
procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben
seguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparados
estén libres de contaminantes.



DEFINICIONES GENERALES
Higiene:...