Manual de manipulación de alimentos































GUÍA PARA LA
MANIPULACION HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS








GUÍA PARA LAMANIPULACION HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Introducción
La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Aunque es posible que todavía queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo cierto es quela ciencia moderna posee ya, en nuestros días, conocimientos suficientes respecto a los mecanismos fundamentales de producción de las enfermedades de transmisión alimentaria y a la forma de contrarrestarlas. Y todos los indicios apuntan en la dirección de que es necesaria una prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su producción o elaboración hastael de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias de su transporte, almacenamiento y preparación para el consumo.
Con este convencimiento, en los capítulos siguientes se abordan las principales medidas preventivas que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos, a partir de la higiene personal de los manipuladores; precauciones que deben adoptarse en los centros deproducción así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos; cuidados a tener en su compra y conservación y en la preparación y servicio de las comidas; características que deben reunir los locales e instalaciones destinados al servicio colectivo de las comidas; requerimientos de la limpieza de locales y de utensilios en contacto con los alimentos; cautelas a considerar en el tratamiento yeliminación de los desperdicios; y medios de lucha contra insectos y roedores que puedan contaminarlos.
Proteger al público es la razón más importante por lo cual debemos mantener la seguridad en los alimentos. Si su empresa no maneja la comida cuidadosamente, el público a quien usted sirve puede enfermarse, incluso puede haber peores consecuencias.
Usted debe poner de su parte, pero no lopuede hacer solo. Necesita involucrar a todos sus empleados o compañeros. Se trata de que todos trabajen juntos para mantener la comida sana y segura.

Capítulo 1 Concepto de Enfermedades Transmitidas por los alimentos
Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados.
Alimento Alterado
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en sucomposición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.
No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de laalteración.
Alimento contaminado
El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es máspeligroso, ya que no hay inicios de la misma.
Principales contaminantes que afectan a los alimentos:
QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general.
FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

¿Qué son los microbios?
Sonorganismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.)

¿Dónde se encuentran los microbios?
Desde hace millones...