Manual De Microbiologia

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco


División Académica de Ciencias de la Salud


4°”G”


Licenciatura en Nutrición


Asignatura:


Microbiología de los Alimentos


Docente:





Manual de Inocuidad de los Alimentos




















Villahermosa Tabasco, Marzo de 2011.





ÍNDICE





I.- INTRODUCCIÓN……………………………………………………...……………2II.- MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS……………………………........5


2.1 Bacterias…………………………………………………………………….5
2.2 Virus…………………………………………………………………………11
2.3 Hongos……………………………………………………………………...13
2.4 Parásitos…………………………………………………………………….20
2.5 Cuadro de Enfermedades………………………………………………...23

III.- NORMATIVIDAD………………………………………………………………......30


3.1 NormatividadNacional NOM 251……………………………………..…30
3.2 Normatividad Internacional NOM ISO 22000…………………………...44


IV.- HIGIENE PERSONAL…………………………………………….………………49


4.1 Baño Diario………………………………………………………………….49
4.2 Las Manos…………………………………………………………………...50
4.3 Uñas………………………………………………………………………….51
4.4 Uniforme……………………………………………………………………..52
4.5 Cabello yProtección………………………………………………………..52
4.6 Zapatos……………………………………………………………………….53
4.7 Uso de Joyas………………………………………………………………...53
4.8 Importancia del uso de Joyas……………………………………………...53
4.9 Reglamento de Higiene Personal y Sanciones…………………………54




BIBLIOGRAFÍA













I.- INTRODUCCIÓN





El termino microorganismo comúnmente denominados microbios, corresponde a todos los seresvivos microscópicos que se hallan presentes en los reinos mónera, protoctistas, y hongos. También incluye algunos seres vivos como los virus.

Los microorganismos son estructuras demasiado pequeños, algunos microorganismos solo son capaces de vivir en el interior de otras células. Por ejemplo: mohos micóticos y gusanos (parásitos).

A los microorganismos se debe en buena medida la descomposicióny el reciclado natural de la materia orgánica del entorno. Algunos sintetizan compuestos nitrogenados que posibilitan la nutrición de seres vivos que carecen de esta capacidad; otros producen oxigeno mediante la fotosíntesis y lo liberan a la atmosfera. Cada género tiene sus propias necesidades nutritivas y cada uno de ellos está influido de modos predecibles por los parámetros de su medio.Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningún daño. Otros son dañinos y producen enfermedades al hombre, los animales y plantas.


En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan a la elaboración de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuya presencia sirven como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus característicasorganolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento.


Para reflejar sus principales medios de alimento-fuente de los microorganismos:


1.- Suelo y agua. Estos dos medios se colocan juntos por que muchas de las bacterias y hongos que en ellos habitan comparten un destino común. Los microorganismos del suelo pueden pasar a la atmosferapor la acción del aire y después, cuando llueve, pueden ir a parar a masas de agua. También pasan al agua cuando el agua de lluvia discurre por el suelo y va aparar a las masas de agua.


Los microorganismos del agua se pueden depositar en el suelo por medio de la actividad de la formación de las nubes y la subsiguiente lluvia.


2.- Plantas y productos vegetales. Se puede suponer quealgunos o la mayor parte de los microorganismos del suelo y del agua contaminan las plantas.


Aquellos que persisten en los productos vegetales se comportan así gracias a la capacidad pura de adherirse a la superficie de la planta de modo que no son fácilmente eliminados por el lavado y porque son capaces de satisfacer sus necesidades nutritivas.


3.- Utensilios....