Manual de pasteleria

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Dirección Curricular 2010

MANUAL
TALLER DE
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

PASTELERÍA
PRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual # …….. Enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr.Juan Francisco Aguilera
Sr. Hugo Magna
Sr. René Larenas
Sr. Manuel Morales
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular

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Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 3I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo .................................................................................... 4
II.-Vocabulario Técnico ........................................................................................................................ 6
III.-La Fruta........................................................................................................................................ 17

V.- Los Huevos y Merengues ............................................................................................................. 20
VI.-Cremas Básicas ............................................................................................................................ 23
VII.-Masas Quebradas....................................................................................................................... 25
VIII.- Pasta Choux (Masa Bomba) ..................................................................................................... 28
IX.-Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................ 29
X.-Batidos con MateriaGrasa............................................................................................................ 30
COMPETENCIAS Y APRENDIZAJES ESPERADOS DE LA ASIGNATURA ................................................. 32
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 33

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMOIV.-Postres lácteos ............................................................................................................................. 19

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INTRODUCCION

Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán
durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros,tiene su valor agregado y es
el conocimiento que hemos adquirido durante estos valiosos años.

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que
veremos dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases.
Cuando hablamos de cada una de las técnicas que se verán dentro delsemestre no hay criterios,
porque todo es válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados
cada uno de nosotros.

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I.-Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero
cumpla ciertos requerimientos dehigiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al
cliente.

-

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento
correcto).
Pesar los ingredientes ingresados.
Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.
Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse...