Manual de higiene pasteleria

La repostería, también conocida como pastelería abarca un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la galletería, bombonería etc. En este sentido, encontraremos postres a base de diferentes tipos de masas (como los pasteles, queques,arrollados), así como también a base de cremas (por ejemplo las flanes), o a base de frutas (helados,mousses,etc.).
La empresa Cake Company elaborará como producto principal tortas o pasteles a pedido básicamente y contará con otros productos complementarios.
Los productos que ofrecerá son los siguientes.
PASTELERIA- tortas, queques, cupcakes, arrollados y tartas dulces.
GALLETERIA- pastas secas de vainilla, chocolate, coco y almendra.
MERENGUES- merenguitos, pavlovas e islas flotantes.
La producciónde pastelería se realiza 3 días a la semana (lunes, miércoles y viernes). Galletería y merengues se elaborarán dos días a la semana (martes y jueves). La producción funcionará con un sistema adaptado del JIT (just in time)

A continuación se presenta el manual de higiene para la empresa

A.INSTALACIONES
La limpieza de la pastelería es esencial para asegurar las condiciones higiénicas de losproductos de Cake Company, por lo que el local se diseñará y adaptará para que las operaciones se lleven a cabo de una manera correcta. El flujo del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos.
-Se diseñarán los procesos “de una sola dirección”, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias, para evitar la contaminación cruzada.
-Lasinstalaciones serán diseñadas con el propósito de que se limpien e higienicen con facilidad y se
impida el establecimiento de microorganismos, insectos y roedores, y la introducción de contaminantes
externos como polvo, humos, etc.
-Los desagües se mantendrán limpios de residuos para permitir la evacuación de líquidos.
-Las áreas de recepción de materias primas estaránseparadas de las áreas de manipulación.
-Existirá un espacio exclusivo para el almacenamiento de basuras o desechos.
-El local tendrá disponible agua potable en suficiente cantidad para garantizar la higiene de las instalaciones y del personal.

A.1. PISOS
-Los pisos serán de materiales cerámicos, mármol, pétreos, cemento, o materiales poliméricos a base de resinas impermeables,antideslizantes.
- Serán bien construidos, con materiales adecuados al área correspondiente, y sellados de manera que se limpien e higienicen rápida y fácilmente, y sean fácilmente reparables.
-Serán resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza), a la acción del vapor de agua y a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las áreasrefrigeradas o de mayor temperatura del local.
-Todos los pisos serán de colores claros.

También se deberán construir con las siguientes especificaciones:
- Para que los pisos puedan libres de acumulación de agua, aceite o materias primas deberán tener una pendiente mínima del 1 al 2 %, para que los líquidos circulen de forma natural hacia el desagüe.
-Los pisos serán constantementeinspeccionados para evitar la presencia de baldosas rotas o huecos indeseables, ya que permiten el asentamiento de polvo bacterias y dificultan la limpieza.

A.2. PAREDES Y TECHOS
-Idealmente todas las paredes se revestirán de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros (de no ser posible, se recubrirá al menos el área de manipulación). El resto de las paredes y techos serevestirá de pintura plástica lavable.
- Las paredes que separan áreas de temperaturas diferentes deben disponer de un sistema de aislamiento térmico adecuado para evitar la condensación de vapor de agua en la superficie correspondiente a la zona más caliente, evitando así el crecimiento de mohos y/o el descascarillado de pintura.
- No habrá humedades en paredes y techos, ni depósitos de polvo o...