Manual De Practicas Procesamiento Pesquero

Manual de practicas de Procesamiento de Productos Pesqueros
Trabajo Práctico No. 1
DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE FRESCURA DEL PESCADO POR ANÁLISIS SENSORIAL EMPLEANDO LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
1.1. Materiales:
Pescado entero en cualquier grado de frescura, proveniente de la captura industrial o artesanal, previamente enfriado con hielo en escamas y mantenido en refrigeración a 0°C.
Pescadoentero proveniente de la producción industrial, congelado a bordo o en tierra, adecuadamente descongelado en la cámara de refrigeración.
Mesa de fileteo, cuchillos sanitarios, afilador y cartilla para el registro de la evaluación sensorial por parte del estudiante. Ropa adecuada y calzado higiénico.
Observancia de las buenas prácticas de manufactura de alimentos (B.P.M.).
1.2. Procedimientos:Para realizarse se tendrán en cuenta, según la especie a inspeccionar, los siguientes caracteres:
Aspecto general, rigor mortis, coloración superficial, características de las branquias, olor y elasticidad muscular. Estos son los caracteres determinantes del estado del pescado sin ningún tipo de elaboración o proceso tecnológico, o sea los responsables directos que indican el grado de frescura oalteración del mismo. Se presentan entonces, como los indicadores de la frescura más comunes en la mayoría de las especies de pescados, moluscos, cefalópodos y crustáceos.
Otros caracteres de mayor variabilidad según las especies u otros factores (reproducción, alimentación, estación del año), comprenden la apariencia del abdomen, aspecto del ojo, adherencia e iridiscencia de las escamas,aspecto y cantidad del mucus superficial; estado de los órganos internos, aspecto de la piel o la caparazón según los casos, etc. Cuando corresponda, deberá apreciar y evaluar el color, olor y textura del músculo crudo y de disponerse de elementos adecuados para la evaluación objetiva, el músculo al estado cocido.


1.3. Inspección de pescados:
En relación a la apariencia general del pescadoentero, refiérala a la partida total a inspeccionar, y luego a los especimenes que Ud. estime conveniente examinar, aplicando los niveles de muestreo que cada caso determine. Observe si hay piezas que presentan roturas, aplastamientos o machucamientos.
Compruebe si hay piezas con prolapso rectal con salida de vísceras al exterior, lo cual le dará una idea clara de la manipulación de la captura o deciertos hábitos alimentarios de la especie. No admita presencia de petróleo, aceites u otros contaminantes potencialmente peligrosos, alertándose en caso de exceso de barro u otros elementos indeseables que atenten contra la frescura del pescado.
En las especies costeras, o de aguas continentales, que este carácter pueda determinarse regularmente, para valorar el rigor mortis (R.M.) tome elespécimen por la cabeza o trate de equilibrarlo en el canto de la mano observando que mantiene una rigidez que impide su doblez e incluso en algunas circunstancias adquiere posiciones que no se modifican por su propio peso.
Recuerde que la presencia de RM indica una absoluta frescura y su ausencia, el punto a partir del cual comienzan a producirse los fenómenos de deterioro que llevan finalmente -enfunción de la relación tiempo/temperatura- a la descomposición.
Para determinar la elasticidad muscular sobre la superficie lateral del espécimen efectúe una presión moderada con el dedo y note si la marca o depresión formada sobre la superficie del pescado permanece o desaparece, teniendo entonces una clara idea del tono muscular de la zona investigada.
Determine la elasticidad de la pared abdominaly observe el vientre, si está elástico o fláccido, así como también el estado del ano según se indicó anteriormente.
El color del pescado, moluscos o crustáceos, de los ejemplares completamente frescos, se asemeja a los colores de la especie vivo, es decir que son rutilantes y brillosos. Con el deterioro los colores se van haciendo más opacos y menos intensos, lo cual obviamente tiene una...