Manual De Procedimiento Chorizo Español

| MANUAL DEL PROCEDIMIENTO DEL“CHORIZO ESPAÑOL” | PAGINA:FECHA:29-11-2010 |
PROPOSITO: Implantar un manual para estandarizar el proceso de elaboración de chorizo español y así aumentar la calidad y reducir lo costo en la elaboración. ALCANCE: este manual se aplica en el área de recepción; control de calidad y distribución del producto terminado.RESPONSABILIDAD: * PROFESOR DEL AREA: encargado de dar instrucciones y responsable de los insumos y recurso para evitar una parada de proceso y que esta se encuentre en total funcionamiento * SUPERVISOR DE PRODUCCION: Encargada de la línea de producción y garantizar la productividad de BHM y BPF. * INSPECTOR DE CALIDAD: Es el que nos garantiza que el producto cumpla con las normas de BHMy la prueba sensorial para garantizarnos las características organolépticas. * OPERADOR DE TRIPA: Es el que se encarga del soporte físico del embutido, por lo tato juega u papel importante en la maduración de embutidos y existe dos tipos artificiales y naturales. * OPERADOR DE PESADO: Es el encargado de pesar todos los insumos necesarios. * OPERADOR DE MEZCLA: Se encarga de mezclar de laadicción de materia prima, especias, aditivos autorizados según la formulación hasta que esta obtenga una mezcla homogénea. |
ELABORADO POR:ZAMBRANO YESICAMENDEZ LEONEL | REVISADO POR:MERCADO JAVIER | APROBADO POR: |

| MANUAL DEL PROCEDIMIENTO DEL“CHORIZO ESPAÑOL” | PAGINA:FECHA:29-11-2010 |
* OPERADOR DE EMBUTIDO: Se encarga de introducir la mezcla homogénea en latripa.INFORMACION GENERAL: * CARNE: Es el musculo o tejido muscular del animal sacrificado ,utilizado como alimento ,este término incluye además de la musculatura, la aponeurosis, el hueso , los tendones y la grasa. * VIDA UTIL DE LA CARNE: Es el lapso de tiempo en que la carne es apta para el consumo, es decir periodo en que la carne se mantiene libre de indicios de la descomposición yadulteración – alteración de las características organolépticas. * EMBUTIDOS: Los embutido crudos son productos elaborado a partir de carne de cerdo y vacuno, grasa de cerdo picada, sangre, viseras, a la que se le añaden sales curantes, azúcar, especias, condimento y aditivos , embutido en envolturas naturales o artificiales para proporcionar la forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter atratamiento posteriores.Los embutidos crudos no pasa por un proceso de cocción en agua, pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de un proceso fermentativo o de maduración, con la fase de secado como parte final del proceso. |
ELABORADO POR:ZAMBRANO YESICAMENDEZ LEONEL | REVISADO POR:MERCADO JAVIER | APROBADO POR: |

| MANUAL DEL PROCEDIMIENTO DEL“CHORIZO ESPAÑOL” |PAGINA:FECHA:29-11-2010 |
* CHORIZO: Es la mezcla de carne picadas o troceadas de cerdo, vacuno, tocino y/o grasa del cerdo, adicionadas con sal, pimentón, especias y aditivos autorizados, que han sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja, propia de las oleorresinas pigméntate del pimentón y por su olor y sabor característico . * LATRIPA: Constituye el soporte físico del embutido. En el interior de la misma se introducirá la masa, por lo tanto va a jugar un papel importante en la maduración del embutido. Es una barrera entre la masa embutida y el ambiente y debe permitir el intercambio gaseoso entre ambos. EXISTE DOS TIPOS DE TRIPAS: * NATURALES: Son aquellas que producen de los intestino de animales, de allí radica laimportancia de la cuidadosa limpieza y eliminación de la mucosa intestinal. Debe estar correctamente desprovistas de grasa para que luego no se dificulte el proceso de eliminación de agua en la fase de maduración. La tripa mal almacenada dan muchas problemas de rotura en el proceso de embutido y además la flora microbiana puede alterar seriamente el embutido. A la hora de ser utilizada deben...