chorizo español

El chorizo es un embutido crudo, blando de
picado grueso altamente condimentado de
origen español que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición.
Contiene mas pimentón.
En términos generales se define “el chorizo es
un compuesto de carne picada únicamente
de cerdo revuelta con sal especial y nitrato y
nitrito de potasio en una porción de 5g por
kilogramo de carnepuesta en maceración
durante 24 horas embutido en intestino
delgado de cerdo y atado en fracciones de 10
cm”

 El

chorizo ​español se distingue fácilmente
por su color rojo intenso. El color viene del
pimentón ahumado, que se obtiene al moler
pimientos rojos secos. Dependiendo del tipo
de pimentón usado, el chorizo se puede
definir como picante o dulce.
Tradicionalmente, el chorizo​está hecho de
carne y grasa de cerdo picadas,
condimentadas con sal, pimentón y vino. El
chorizo ​es entonces embutido en intestino
animal, una tradición que se remonta a la
época romana

 CARNE.-

La carne a usar debe estar en condiciones optimas
de ph, CRA, color, etc.
La carne que se va a usar para el chorizo tipo
español es la de cerdo pero se puede variar de
acuerdo a la formulaque se maneja
 GRASA.-

La grasa no es un componente esencial del
chorizo español pero si lo usan, determinará la
textura del producto (su jugosidad,
consistencia, etc.). Además aporta sabor, olor y
color,



SAL.Bacteriostática. al 10% inhibe el crecimiento de
microorganismos al 5% afecta anaerobios disminuyendo la Aw

Sabor. Tomar en cuenta que el producto crudo parece
menossalado que el cocido
CRA. Aumenta
Proteolítica.- aumenta la solubilidad favoreciendo el
poder emulsificante
Tomar en cuenta la contaminación ya que la sal no es
estéril, si esta esta contaminada con hierro puede ocasionar
formación de colores verdes y rojizos

Mejora la trabazón
 ADITIVOS.Son los que le dan el sabor y el olor característico



LA TRIPA: Constituye el soporte físicodel
embutido. En el interior de la misma se
introducirá la masa, por lo tanto va a jugar
un papel importante en la maduración del
embutido. Es una barrera entre la masa
embutida y el ambiente y debe permitir el
intercambio gaseoso entre ambos

Selección de materia prima

Pesado de materia prima
Picado
Mezclado
Reposo
o

Embutido

Presecado
Ahumado
almacenado

Adición deaditivos

RECEPCION DE MATERIA PRIMA.cuando la carne ingresa a la planta es
refrigerada para que no se altere su cadena de
frio, se le realizan ciertos análisis de control de
calidad que nos van a asegurar que la carne es
optima para la producción como: Ph,
temperatura de ingreso, y características
organolépticas luego se procede al picado. La
consistencia del chorizo va a depender deltamaño de picado de la carne.
 PESADO.Se pesa las carnes e insumos no cárnicos en una
balanza electrónica asegurando la cantidad
adecuada para cada lote de producción.




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PICADO.Se pica la carne de cerdo y el lardo a un tamaño mediano tratar de que
estos estén cercanos a temperatura de congelación.
MEZCLA
Se mezcla la carne y el lardo, se agregan los aditivos lamezcla se realiza
de forma lenta tomar en cuenta la temperatura de mezcla no debe
sobrepasar los 4 grados
MACERACION.- una vez obtenida la mezcla se deja la misma en reposo por
24 horas
La carne deberá cubrirse y almacenarse en cámara fría a un máximo de
4ºC, para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Se
debe tener muy en cuenta que la carne fresca después del masaje ofreceun medio ideal para el desarrollo de bacterias debido a la liberación de la
proteína en la superficie de la carne
EMBUTIDO.Embutir eliminando el aire atrapado en la tripa natural, en algunos casos
algunos pinchan la tripa para facilitar la salida de aire.
La medida del atado es de 10-12 cm de largo.

MADURADO o PRESECADO. Trabazón, aumento de la consistencia,
aromatización.
 El...