manual de procedimientos



MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TAREA: FAENAMIENTO
COD.
DESCRIPCIÓN DE LA TAREA:
Los tratamientos de residuas líquidos, detallados a continuación, son procesos unitarios propios para efluentes con cargas orgánicas altas, contenidos de grasas y sólidos suspendidos, y su selección específica para las faenadoras de aves dependerá de las condiciones individuales de las plantas en cuanto a sucaudal, carga y disponibilidad de infraestructura, además de los costos involucrados.
REQUERIMIENTO:
Descargar a los sistemas de alcantarillado público o ser tratados con sistemas propios. En ambos casos, es necesario efectuar el pre-tratamiento, con el objeto de remover las grasas y el material sólido grueso. Para ello se utilizan rejas o tamices y trampas para grasas. Los efluentes de las plantasprocesadoras de carne de aves se pueden traer mediante sistemas físico – químicos y métodos biológicos.

PASO
ACTIVIDAD
DOCUMENTO
RESPONSABLE
1 COLGADO
Es importante que las aves se encuentren relajadas una vez colgadas en el transporador, esto con la ayuda de un masajeador de pechugas. Además que las mismas no sean forzadas, tiradas, observar además que no se haga mucha presión a nivel demuslos para que no vayan a tener luego moretones y pierda calidad.
Presentar documentos donde se asegura que no se presenten sustancias tóxicas al momento de ingreso al área de faena. Documento de la cantidad de aves que entran al área de faenado
Responsable del área de colgado.
2 ATURDIMIENTO
Se deben realizar pruebas periódicas durante el proceso para establecer que las aves vuelvan en síalrededor de los 2 minutos, demostrando con ello que la carga es adecuada. Si por alguna razón esta variable de desfasa, pueden presentarse muertes inmediatas.
Muertes de las aves por exceso de corriente o en caso de que este sea insuficiente, las aves despertarán durante su desangrado. Como consecuencia pueden darse rotura de huesos como la clavícula que ocasionan hemorragias petequialesfacilmente observables en la pechuga.
Debe contar con el documento donde se especifique cuantos voltios se procederá a utilizar.
Debe presentar un documento donde se especifique que todas las aves estén listas para recibir los voltios.
Responsable del área de aturdimiento.
Rev.: 0


3 SACRIFICIO
Realizó: jefe de personal
Aprovó: Gerente de producción
Tras el aturdimiento se degüellan las aves.El sacrificio de los animales debe realizarse 10 segundos después del aturdidor. Si se hace de forma manual, el periodo puede ser algo más largo aunque no mayor de 30 segundos.


Contar con documento donde muentre que se cuenta con los respectivos desaguaderos. Debe presentar documentos donde se especifique que los instrumentos a utilizar estén debidamente desparasitados.

Pág. 1Responsable en área de higiene.
4 DESANGRADO
El desangrado se produce en un tunel en el que las aves van pasando a una velocidad determinada para controlar que el desangrado se complete, lavelocidad se programa para que el animal tenga entre 1,5 y 3 minutos de desangrado.
Contar con los documentos donde se indique que exista una ventilación adecuada y un desaguadero.
Responsable del área de higiene ylimpieza.
5 ESCALDADO
El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya que su eliminación no es posible realizarlo en seco, y de esta manera facilitar la posterior operación de desplumado en otra sección de los mataderos.
Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se distinguen tres tipos: el escaldado alto, el escaldado medio, y elescaldado bajo, dependiendo del binomio temperatura – tiempo utilizado.
Presentar un documento donde se manifieste que el agua de las piletas se renueva constantemente.
Se debe contar con el documento donde se indica la temperatura del agua, para evitar el cocimiento del pollo.

6 DESPLUME
Tiene la finalidad de remover las plumas de las carcasas. El proceso se realiza por medio del roce...