Manual de procedimientos

1. Objetivo:
Delinear los puntos de control en cocinas, para el manejo higiénico de alimentos mediante las prácticas del personal.

2. Herramientas:
• Estaciones exclusivas para el lavado demanos.
• Facilidades para el lavado de manos.
• Uniforme limpio y completo
3. Lineamientos:
• Todos los manipuladores de alimentos deben recibir una inducción en el manejo higiénico de alimentos, ypor lo menos 80 por ciento debe recibir un curso de buenas prácticas de higiene y sanidad en la manipulación de alimentos.
• La presentación de todo el personal debe de ser pulcra: bañado, para lohombres afeitado, en caso de tener bigote recortado hasta la comisura de los labios, con el cabello cubierto completamente, así como vestir ropa limpia.
• Las uñas deben estar limpias, recortadas y sinesmalte.
• El personal del área de preparación de alimentos debe de utilizar uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia de colores claros que le cubrancompletamente el cabello).
• Todo el personal debe de lavarse las manos con agua, jabón líquido antibacteriano, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de comenzar labores, manipular alimentos yvajilla limpia; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas,puertas o equipo sucio, o después de cualquier situación que implique contaminación.
• En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocárselos. Estos deben de serdesechables y cambiarlos después de cada interrupción.
• Todo el personal debe lavarse las manos (forzosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón líquido antibacteriano antes de iniciar labores ydespués de ir al baño) siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de las manos utilizando...