Manual de seguiridad e higiene

MANUAL DE SEGURIDAD E
HIGIENE
PROFESOR: FRANSICO SALINAS
ALUMNO: JAVIER ALEJANDRO LEGARRETA.
MATERIA: SEGURIDAD E HIGIENE.
GA14M

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HIGIENE GENERAL Y
PERSONAL

EL COCINERO DEBE CUMPLIR IMPERIOSAMENTE CON LAS SIGUIENTES
NORMAS:
-Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre
después de ir a los servicios higiénicos) Uñas y cabello corto.
-Ducha diario yrasurado en los varones
-Damas deben abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes,
joyas, etc.
-Uniforme limpio diariamente.
-Mascarilla en caso de resfrío leve o cuadros bronquiales.
-Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
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MALOS HÁBITOS QUE DEBEN EVITARSE:
-Comerse las uñas
-Mascar chicle.
-Introducirse los dedos en la nariz.
-Pasarse las manos por elcabello.
-Rascarse, especialmente erupciones cutáneas.
-Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos.
-Probar los alimentos con los dedos.
-Degustar varias preparaciones con la misma cuchara.

CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Los alimentos pueden contaminarse por varios factores y debido a ello ser motivo de
intoxicaciones o enfermedades (ETA):
-Contaminación biológica: causada pormicroorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras o
parásitos) que pueden estar presentes en los alimentos o ser transmitidos por vectores
humanos (personas con malas practicas, enfermas o portadores sanos), animales (roedores,
gatos, perros) o insectos (moscas, cucarachas, hormigas).
-Contaminación química: se da por la presencia de determinados productos químicos en los
alimentos, quepueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Algunos
pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas,
otros se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas
practicas de manipulación.
-Contaminación física: Se considera a cualquier objeto presente en el alimento y que no deba
encontrarse allíí́, ysea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
􏰁 Huesos, astillas o espinas,...
􏰁 Cristales, porcelana,...
􏰁 Trozos de madera y metal
􏰁 Relojes, anillos, pendientes,...
􏰁 Materiales de envasar o empaquetar

Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones.
Las infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminadoscon
microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto
gastrointestinal.
Las intoxicaciones son cuadros agudos debidos a la ingestión de toxinas
específicas como la del estafilococos aureus, la del clostridium botulinum, la
del bowletus satanices (hongo venenoso) o las presentes en ciertos moluscos
contaminados con algas que forman la marea roja y que actúan sobreel
sistema nervioso causando parálisis neurológica.
Los principales factores de riesgo para la reproducción de bacterias son:
Temperatura: el rango más favorable para la reproducción bacteriana es de
6o a 65o C; menos de 6o se hace más lento y sobre 65o mueren. Tiempo: una
bacteria se reproduce por bipartición cada 20 minutos, y a las 7 horas
sobrepasa el millón de ejemplares. Agua: labacteria es un organismo
unicelular constituido casi totalmente por agua, por tanto los alimentos
húmedos favorecen su reproducción

VEHICULOS DE TRANSMISIÓN
DE ENFERMEDADES
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Toser o estornudar
Fumar
Ir al baño
Tocarnos cualquier parte del cuerpo
Tocar alimentos crudos
Agarrar el teléfono
Cambiar de actividades

La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestiónde la
calidad ya que es una norma internacional y que se centra
en todos los elementos de administración de calidad con los
que una empresa debe contar para tener un sistema
efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de
sus productos o servicios.
Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con
esta acreditación porque de este modo se aseguran de que
la empresa...