manual de yogur



Índice
1 INTRODUCCIÓN 1
2 ANTECEDENTES 2
2.1 Antecedentes del yogurt 2
3 Marco teórico 4
3.1. La leche 4
3.2. Producción de leche 7
3.2.1. Producción mundial de leche 7
3.2.2. Producción nacional de leche de vaca. 7
3.3. Algunas características fisicoquímicas de la leche que frecuentemente se toman en consideración para la elaboración de yogur 7
3.3.1. Acidez 7
3.3.2. Materiagrasa 8
3.3.3. pH 8
3.3.4. Densidad de la leche 8
3.3.5. Sólidos no grasos 8
3.3.6. Antibióticos en la leche 9
3.4. Yogur 9
3.4.1. Propiedades del yogur 13
3.4.2. Información nutricional del yogur 13
3.4.3. Bacterias ácido lácticas 13
3.4.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR 16
3.4.4.1. Descripción de las principales operaciones en la elaboración de yogur 17
3.4.4.2Recepción de materia prima17
3.4.5. Análisis de calidad en materia prima para la elaboración de yogur 18
3.4.5.1Acidez 18
3.4.5.2Materia grasa 18
3.4.5.3 pH 20
3.4.5.4Densidad de la leche 20
3.4.5.5Sólidos no grasos (NOM-116-SSA1) 21
3.4.5.6Prueba de antibióticos 22
3.4.5.7Calentar la leche 23
3.4.5.8Aumento de sólidos 23
3.4.5.9 Agregar azúcar 23
3.4.5.10Tratamiento térmico 24
3.4.5.11 Inoculación 243.4.5.12 Agitación 24
3.4.5.13 Incubación 25
3.4.5.14Enfriamiento 25
3.4.5.15Homogeneización de gel 26
3.4.5.16 Frutado 26
3.4.5.17Envasado 27
3.4.5.18Etiquetado 27
3.4.6. Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene 27
4 Resultados 28
5 Conclusión 28
6 Recomendaciones. 28
7 Alcances y limitaciones 29
8 B I B L I O G R A F Í A 29













Indice deimágenes/figuras
Imagen I. Composicion quimica de la leche de vaca…………………………………6
Imagen II. Elaboración de yogurt…………………………………………………..……15
Imagen III. Recepcion de la materia prima……………………………………………..16
Imagen IV. Determinacion de la materia grasa…………………………………….….18
Imagen V. Determinacion de Ph……………………………………………………….19
Imagen VI. Determinación de densidad………………………………………………..19
Imagen VII.Determinacion desólidos no grasos………………………………………20
ImagenVII.Determinación de antibióticos………………………………………...……21
ImagenIX. Calentamiento de la leche…………………………………………………..22
Imagen X. Tratamiento térmico……………………………………………………..…23

Indice de tablas/cuadros

Tabla1. Composición química de la leche……………………………………………5
Tabla 2. Composición química de la leche de vaca…………………………………5
Tabla 3. proceso del yogur conespecificaciones…………………………………..11
Tabla 4. Bacterias ácido lácticas de importancia en la industria lactea……………………………………………………………………………………14








Resumen

Se realizó un estudio minucioso sobre el yogur papa bebe que se puede encontrar en el mercado local, siguiendo cada punto de las normas de calidad establecidas, de esta manera se elaboró una guía de buenas prácticas e higieney se aplicó un análisis del yogur para bebe.
Una vez realizada esta guía, se elaboró un análisis de las diferentes propiedades que aportan el yogur a los bebes dentro, de esta forma se podrá se dará a conocer los beneficios que tiene el consumir el yogur para los bebes.
Esta información será de mucha ayuda para los padres de familia y pediatras, a que el yogur se lo incorpore dentro de lasdietas de los pequeños, para mejorar el valor nutritivo de su desayuno de los mismos, así se podrá brindar a los padres un producto de alta calidad beneficioso para su salud
1 INTRODUCCIÓN
En todos los países reconocidos por la importancia de su industria lechera, la clasificación de la leche según su calidad, constituye una herramienta fundamental
Para alcanzar niveles de excelencia en cuanto alvolumen de producción total, la
Calidad de la materia prima empleada para procesamiento industrial y la calidad de los productos lácteos, disminuyen de los costos de industrialización, todo lo cual, les ha permitido enfrentar con éxito los requerimientos del mercado nacional e internacional.
El Yogur, procedente de la leche de vaca o de cabra que sufre un proceso microbiológico y que fue...