Manual HACCP Generico para pequeñas queserias

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN MEDIANAS Y
PEQUEÑAS QUESERIAS.

INDICE

1. INTRODUCCION................................................................................................................…..2
2. DEFINICIONES...................................................................................................................….2
3.JUSTIFICACION.................................................................................................................….3
4. OBJETIVO..........................................................................................................................….3
5. ESTRATEGIA.....................................................................................................................….3
6.VALIDACION......................................................................................................................….4
7. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MEDIANAS Y
PEQUEÑAS QUESERIAS............................................................................................…......….4
7.1 Buenas Prácticas de Manufactura GMP.
7.2 Sistema de Analisis de Peligros y PuntosCríticos de Control (HACCP).
7.3 Plantas Bajo Sistemas Buenas Prácticas de Manufactura GMP
7.3.1 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
7.3.2 Prerrequisitos en la Producción Primaria.
7.4 Plantas Bajo Sistemas de Aseguramiento de Calidad Haccp.
7.4.1 Manual HACCP.
8. DETERMINACIÓN DE AREAS EN MEDIANAS Y PEQUEÑAS QUESERIAS ………......…7
9. CONTROL MICROBIOLÓGICO.........................................................................................…8
10. PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DE LOS SAC EN
MEDIANAS Y PEQUEÑAS QUESERIAS …….....................................................................…..8
ANEXO N° 1: DIAGRAMAS DE FLUJO...............................................................................….9
ANEXO N° 3: MANUALGMP.......……....................................................................................10
ANEXO N° 4: MANUAL HACCP ….........................................................................................19
ANEXO N°5: FORMAS DE REGISTRO DE DESARROLLO DEL PLAN HACCP..................24

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1. INTRODUCCIÓN.
La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías, se caracteriza generalmente
por ser unaproducción en el cual existe una estrecha integración entre los planteles de
obtención de la materia prima (leche) y los establecimientos elaboradores de quesos
(Queserías). En estos últimos los sistemas de fabricación corresponden a procesos
tradicionales basados en conocimientos transmitidos de generación en generación, y con una
escasa evolución tecnológica.
La elaboración de un queso, como elde cualquier otro producto alimenticio, debe utilizar
materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de aseguramiento de
calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de
los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a enfrentar
escenarios cada día más competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos através de sus entes
reguladores plantean nuevas normativas, orientadas a disminuir tanto los riesgos sobre la salud
de quienes consumen los alimentos, como la frecuencia de aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia aminorar los recursos que se gastan en
los servicios de salud para la población.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucióntecnológicamente simple a los
problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende ser una guía de los
programas que se deben desarrollar para permitir reducir los peligros de contaminación de la leche
durante su procesamiento y la elaboración de quesos.
El "Manual Genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Medianas y Pequeñas
Queserías“, debido a las...