Manual HACCP Mermeladas

Implementación De HACCP En Una Empresa Productora Y Comercializadora De Mermelada De Mango

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

MERMELADA DE MANGO
Ingredientes:

a. Fruta: pulpa de mango con grados brix al 12%   y pH de 3.8.
b. Pectina de gelificacion lenta de con 150°Sag y con optima gelificacion a un pH de 3.0
b. Azúcar.
c. Solución de Acido Tartárico a 50% p/p
d. Agua.
e. conservantes:sorbatos de potasio

Equipos y utensilios:

a. cocina industrial.
b. mesa de trabajo.
c. baldes y bandejas.
d. cortadoras y ralladora.
e. licuadora o pulpadora.
f. ollas de acero inoxidable.
g. tabla de picar.
h. paletas de madera.
i. cuchara.
j. jarra graduadas.
k. frascos de vidrio o plásticos resistentes al calor.

Instrumentos:

a. balanza.
b. termómetro.
c. refractómetro.
d.reloj o cronometro.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Las frutas de mango se decepcionan, previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración

Selección:
Se descartan los mangos que presenten magulladuras que provengan de daños físicos y microbiológicos.

Lavado:
Con agua potable, para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta, luego se desinfectancon una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

Pelado y dessemillado:
Antes o después del blanqueado térmico se utilizan cuchillos de aceros inoxidables o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser por vapor de agua.

Blanqueado térmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85-90°C durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar enzimas queoscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúan el color natural de la fruta.

Acondicionamiento de la pulpa:
La fruta se corta en pedazos de 1 cm *1 cm. una parte de ella se licua y otra parte se ralla con una ralladora.

Cocción:
La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendoconstantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo la Mezcla. 
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendoconstantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada está a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse.

Envasado:
El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamenteesterilizados
por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un
especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.

Sellado:
Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, Procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético. 

Enfriado:
A temperatura del ambiente 

Etiquetado:
Los frascos se lavan cuando aun estáncalientes y se colocan las etiquetas. El   diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas. 

Almacenado:
Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de su   Venta Intensión de uso y consumo: uso de consumo humano sin restricciones o advertencias de consumo.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

















REALIZACION DEUN ANALISIS DE PELIGROS

A continuación se detalla paso a paso algunos inconvenientes que pueden ocurrir si no se lleva acabo el proceso de producción de la mermelada teniendo problemas con los factores químicos, físicos y microbiológicos como se generaliza a continuación:

1. Gelificación defectuosa:
La solubilización incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partículas de...