MANUAL MANIPULACI N DE ALIMENTOS
Páginas: 52 (12819 palabras)
Publicado: 2 de marzo de 2015
MANUAL DEL CURSO DE
HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
AVANCE DOTATECH
formacion@dotatech.es
Tlf. 914076023
ÍNDICE
TEMA 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTARIA
4.2 ENVASE
ETIQUETADO
1.1 ¿QUIÉN NECESITA FORMACIÓN?
4.3 ALMACENAMIENTO
1.2 DEFINICIONES
A. RECEPCIÓN
B. ASPECTOS GENERALES
TEMA 2: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
DETERIORO Y CONTAMINACIÓN
TEMA
2.2 FACTORES QUE DETERMINEN LAALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.2
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR
PRODUCIDAS
POR
MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES
CONTAMINANTES AMBIENTALES
NATURALES
PRESENTES
EN
TEMA
¿CUÁLES
PATÓGENOS
SON
LOS
MICROORGANISMOS
RESPONASABLES
DE
LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA?
3.5 ¿QUÉ ALIMENTOS PUEDEN SER MÁS
PELIGROSAS O SUSCEPTIBLES DE PODERSE
CONTAMINAR?
TEMA4:
CONSERVACIÓN,
DE
RESIDUOS
Y
7:
CONTROL
DE
PLAGAS:
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
7.1 MEDIDAS A ADOPTAR
LOS
ALIMENTOS
MANEJO
DESPERDICIOS
3.3 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS
3.4
DE
DE RESIDUOS
POR LOS ALIMENTOS
TÓXICAS
CORRECTAS
TEMA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. MANEJO
TEMA 3: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
3.2
PRÁCTICAS
MANIPULACIÓN E HIGIENE
2.1 ¿CÓMO SECONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
3.1
5:
TEMA 8: PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS
DE
PELIGROS
Y
PUNTOS
DE
CONTROL
CRÍTICO EN EL SECTOR
8.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
8.2
PRERREQUISITOS
DEL
SISTEMA
APPCC
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
4.1 CONSERVACIÓN
8.3
DIRECTRICES
PARA
LA
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
TEMA 9: NORMATIVA
MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS QUÍMICOS
MANUAL CURSO DE HIGIENEY MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2
TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de
los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen
alimentario.
El personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipula materias primas y
alimentos debe ser consciente de la importancia yrepercusión social que tiene el correcto
desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria
como comercial, del producto final.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado
sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte delmanipulador con respecto a la
seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas
prácticas de higiene.
1.1 ¿QUIÉN NECESITA FORMACIÓN?
Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos. Hay casos en los que es fácil determinar quién es un manipulador de alimentos,
como es el caso de camareros, cocineros, carniceros...perootras personas como puede ser
un transportista que lleva alimentos, también se considera manipulador de alimentos, ya que
debe conocer las correctas condiciones y manipulación de los alimentos que transporta.
Por tanto, un Manipulador de alimentos se define como toda persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las etapas de
la cadena alimentariadesde que se recibe hasta que llega al consumidor final: preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Este manual ha sido creado para proporcionarte la correcta formación relativa a la
manipulación de alimentos y que puedas llevar a cabo tu trabajo con responsabilidad,
puesto que de ti depende la salud de muchosconsumidores.
La formación de un manipulador es continua y son las empresas del sector
alimentario las responsables de seguir formando a sus trabajadores y controlar el nivel de
conocimientos de sus manipuladores, por lo que se recomienda la renovación del certificado
cada 4-5 años.
1.2 DEFINICIONES
Alimentos Perecederos: Son alimentos frescos que por sus características exigen
condiciones...
HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
AVANCE DOTATECH
formacion@dotatech.es
Tlf. 914076023
ÍNDICE
TEMA 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTARIA
4.2 ENVASE
ETIQUETADO
1.1 ¿QUIÉN NECESITA FORMACIÓN?
4.3 ALMACENAMIENTO
1.2 DEFINICIONES
A. RECEPCIÓN
B. ASPECTOS GENERALES
TEMA 2: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
DETERIORO Y CONTAMINACIÓN
TEMA
2.2 FACTORES QUE DETERMINEN LAALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6.2
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR
PRODUCIDAS
POR
MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES
CONTAMINANTES AMBIENTALES
NATURALES
PRESENTES
EN
TEMA
¿CUÁLES
PATÓGENOS
SON
LOS
MICROORGANISMOS
RESPONASABLES
DE
LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA?
3.5 ¿QUÉ ALIMENTOS PUEDEN SER MÁS
PELIGROSAS O SUSCEPTIBLES DE PODERSE
CONTAMINAR?
TEMA4:
CONSERVACIÓN,
DE
RESIDUOS
Y
7:
CONTROL
DE
PLAGAS:
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
7.1 MEDIDAS A ADOPTAR
LOS
ALIMENTOS
MANEJO
DESPERDICIOS
3.3 ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS
3.4
DE
DE RESIDUOS
POR LOS ALIMENTOS
TÓXICAS
CORRECTAS
TEMA 6: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. MANEJO
TEMA 3: PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
3.2
PRÁCTICAS
MANIPULACIÓN E HIGIENE
2.1 ¿CÓMO SECONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
3.1
5:
TEMA 8: PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS
DE
PELIGROS
Y
PUNTOS
DE
CONTROL
CRÍTICO EN EL SECTOR
8.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC
8.2
PRERREQUISITOS
DEL
SISTEMA
APPCC
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
4.1 CONSERVACIÓN
8.3
DIRECTRICES
PARA
LA
IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
TEMA 9: NORMATIVA
MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS QUÍMICOS
MANUAL CURSO DE HIGIENEY MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2
TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA
HIGIENE ALIMENTARIA
Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de
los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen
alimentario.
El personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipula materias primas y
alimentos debe ser consciente de la importancia yrepercusión social que tiene el correcto
desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria
como comercial, del producto final.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud
de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado
sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte delmanipulador con respecto a la
seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas
prácticas de higiene.
1.1 ¿QUIÉN NECESITA FORMACIÓN?
Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos. Hay casos en los que es fácil determinar quién es un manipulador de alimentos,
como es el caso de camareros, cocineros, carniceros...perootras personas como puede ser
un transportista que lleva alimentos, también se considera manipulador de alimentos, ya que
debe conocer las correctas condiciones y manipulación de los alimentos que transporta.
Por tanto, un Manipulador de alimentos se define como toda persona que por su
actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de las etapas de
la cadena alimentariadesde que se recibe hasta que llega al consumidor final: preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Este manual ha sido creado para proporcionarte la correcta formación relativa a la
manipulación de alimentos y que puedas llevar a cabo tu trabajo con responsabilidad,
puesto que de ti depende la salud de muchosconsumidores.
La formación de un manipulador es continua y son las empresas del sector
alimentario las responsables de seguir formando a sus trabajadores y controlar el nivel de
conocimientos de sus manipuladores, por lo que se recomienda la renovación del certificado
cada 4-5 años.
1.2 DEFINICIONES
Alimentos Perecederos: Son alimentos frescos que por sus características exigen
condiciones...
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