manual para elaboracion de quesos

ESQUEMA DE PROCESO QUESO TIPO PANELA


MATERIA PRIMA
Leche de primera calidad
Vaca, cabra, oveja o mezclas
Materia grasa 30 g/l
(Eventualmente 18 g/l)
PASTEURIZACIÓN


65˚C durante 30 minutos
ENFRIAMIENTO


A la temperatura de coagulación: 40˚C
ADITIVOS
a) Color: ninguno
b) Cultivos lácticos: No se adiciona
c) Cloruro de calcio: 20 g/100 litros de leche
d) Nitrato de potasio:No se adiciona
COAGULACIÓN
Agregar 15 ml de cuajo fuerza 1:10000, por cada 100 litros de leche procesada
TIEMPO DE FLOCULACIÓN


5-7 minutos
COAGULACIÓN TOTAL


30 minutos
CORTE DE LA CUAJADA


a) 5 a 7 minutos
b) Tamaño del grano: grande
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
a) Reposo después del corte: 10 minutos
b) Temperatura: 40˚C
c) Agitación: 15 minutos

DESUERADO


a) Retirar¾ partes del suero total
SALAZONADO
a) Agregar 1 kilo de sal por 100 litros de leche cuajada
b) La sal se disuelve en agua pasteurizada, a 80˚C
c) Agregar la “salmuera” caliente, lentamente, a la cuajada en suave agitación. Tiempo: 5 minutos
d) Continuar la agitación de la cuajada durante otros 5 minutos
MOLDEADO


a) Depositar la cuajada con suero, en el molde del queso panela,suavemente
DESUERADO EN MOLDE Y VOLTEADO




a) Primera vuelta a los 20 a 30 minutos
b) Segunda vuelta: 1 hora después
c) Prensado: El queso se forma con su propio peso. Opcionalmente puede adicionarse un ligero peso para darle forma al queso
d) El queso escurrido y correctamente formado, en un lapso de 2 a 3 horas, se conserva en cuarto frío, 6 a 8˚C.
ENVASADO


a) En bolsa de polietilenoPESO DEL QUESO
Variable
250 gr
500 gr
1 kilo
3 kilos









































ESQUEMA DE PROCESO REQUESÓN


MATERIA PRIMA


Suero fresco obtenido de una coagulación enzimática (cuajo): 10-12˚D
CALENTAMIENTO


Calentar a 85˚C. Continuar calentando hasta alcanzar una temperatura de 95˚C (hervir durante 5 minutos).
RECOGIDA DELA PROTEÍNA


Con apoyo de un cedazo o colador, escurriendo el mayor suero posible

FILTRADO


Filtrar en un saco de manta durante 24 hr, de un día a otro, para que drene totalmente el suero
AMASADO Y SALADO


a) Amasar el requesón
b) Adicionar 1 gr de benzoato de sodio por kilo de producto
c) Salar, si es necesario, al 1% de sal
ENVASADO


a) En bolsa de polietileno o enrecipiente plástico para evitar pérdida de la humedad



























ESQUEMA DE PROCESO QUESO TIPO COTIJA


MATERIA PRIMA
Leche de primera calidad
Vaca, cabra, oveja o mezclas

PASTEURIZACIÓN


65˚C durante 30 minutos
ENFRIAMIENTO


A la temperatura de coagulación: 36-40˚C
ADITIVOS

a) Cultivos lácticos: No se adiciona
b) Cloruro de calcio(CaCl2): 10 a 20 g/100 litros de leche
c) Nitrato de potasio (KNO3): 10 a 20 g/ 100 litros de leche
COAGULACIÓN
Agregar 10 ml de cuajo Fromase doble fuerza, por cada 100 litros de leche procesada
TIEMPO DE FLOCULACIÓN


5-7 minutos
COAGULACIÓN TOTAL


30 a 40 minutos
CORTE DE LA CUAJADA


Operación de corte: 6 a 8 minutos
Tamaño ideal del grano: 1 a 3 cm3
AGITACIÓN DE LA CUAJADA
15minutos agitación muy suave. Mantener la temperatura de coagulación (36-40˚C)

DESUERADO


Se retira el suero totalmente
PRE-PRENSADO Y ESCURRIDO TOTAL


Se junta la cuajada en un extremo de la tina y se presiona en forma manual. Lograr un desuerado lo máximo posible
SALAZONADO
Se agrega 5 a 7% de sal para conseguir un 3 a 4% de sal en el producto final. Mezclar la sal y la cuajadasuavemente. (Recomendado 3.5 g por cada litro de leche)


MOLDEADO


Se deposita la cuajada en los moldes que han sido revestidos anteriormente con tela de manta.
PRENSADO



Se prensa durante una hora y se voltea, se prensa nuevamente hasta el día siguiente
ENVASADO


Cubrir con tela o con bolsa de polietileno. La textura del queso es dura y seca
CONSERVACIÓN



Temperatura: 2-6˚C...