Manual para la elaboración de plataitos

| MANUAL DE ELABORACIÓN DE TOSTÓN | Paginas:1 al 10Fecha:12/11/2010 |
PROPOSITO:Es elaborado con la finalidad de estandarizar el proceso de elaboración de tostonesALCANCE: Desde el área de recepción de materia prima hasta producto terminado.RESPONSABLES: * PROFESOR DEL AREA: Verificar la producción del producto, que se cumplan los Buenos Hábitos de Manofactura y las Buenas Práctica deFabricación. * SUPERVISOR DE PRODUCCION: Garantizar que el producto o materia prima este en buenas condiciones para ser procesada. * SUPERVISOR DE PELADO: Es la persona que se encarga de verificar la calidad del pelado de la materia prima en cuanto a los daños mecánicos se refiere, el registra la información sobre la resección de fruta del área de pelado * PELADOR U OPERADOR DE PELADO: El personaencargada de retirar la corteza protectora del plátano sin causarle algún daño mecánico a la fruta o pulpa mediante el cumplimiento de BHM y BPF. |
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* REBANADOR: Es la persona que se encarga de rebanar la pulpa en uncorte tipo restauran garantizando el grosor de la hojuela * OPERADOR DE FRITURA: Se encarga de verificar el estado del freidor, llenarlo y controlar la temperatura además de sumergir la hojuela en el aceite caliente para su cocción y/o deshidratación. * SELECCIONADOR: Es la persona que se encarga de descartar las hojuelas que no se encuentran actas para el mercado como: Hojuelas pegadas,aceitosas, partidas, quemadas y con llagas. * OPERADOR DE SALADO: Es la persona que se encarga de aplicar los saborizantes en proporciones especificas o según la necesidad del cliente. * EMPACADOR Y SELLADOR: Es la persona encargada de colocar el producto en el empaque de acuerdo a su peso y sellarlo herméticamente. * ALMACENISTA: Es la persona que se encarga de contabilizar las unidadesproducidas, además toma registro en una planilla pera luego almacenar el producto terminado en las vitrinas. |
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INFORMACIO GEERALPLATANO: Es una fruta de agradable sabor que gusta a todos debido a su contenido de azucaresnaturales, en combinación con su fibra, conforman una gran fuente de energía. El plátano pertenece al género MUSACEAS que engloba la familia de la musa paradiceaca o plátano macho y la del plátano Enano o Bananito (musa x paradiceaca).COMPOSICION QUIMICA DEL PLATANO:Agua………………………75%Carbohidratos……………21%Grasa……………………….1%Proteínas…………………..3%Vitaminas: B, B6, C.Minerales: Sodio, Potasio, ácido fólico YMagnesio.BENEFICIOS DEL PLATANO: * Ayuda a combatir la anemia. * Evita el estreñimiento * Regula el sistema nervioso * Reduce las verrugas * Ayuda a las personas que sufren de depresión * Alivia los síntomas pre-menstruales. |
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* OBRIX: Es la cantidad de solidos solubles contenidos en el plátano. * HUMEDAD: Es la cantidad de agua presente en un alimento.ACEITE: El aceite es el resultado de un proceso altamente tecnológico de materia vegetal o animal. * SABORIZANTES: Sustancias químicas o vegetales que se emplean para mejora el sabor y la apariencia del producto terminado. * %FFA: Ácidos grasoslibres presentes en el aceite. * CONTROL DE PESO: Es peso que debe tener cada unidad. |
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INFORMACIO DE SEGURIDAD: * CORTADURAS EN LAS MANOS: Por la mala manipulación del cuchillo y tabla de rebanadora. * QUEMADURAS:...