MANUAL POES

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIOZADOS DE SANEAMIENTO
POES 01: Higiene del Personal
POES 02: Manejo del Agua
POES 03: Procedimiento de Limpieza y Desinfección
POES 04: Control de Plagas
POES 05: Control de los Productos Químicos
POES 06: Disposición de Residuos
POES 07: Control de Proveedores
POES 08: Control de Proceso
POES 09: Control deTransporte
POES 10: Mantenimiento y Calibración
POES 11: Capacitación
POES 12: Quejas de Clientes.
POES 13: Control de Documentos de Registros


OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un grado apropiado de higiene personal.

B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica atodo el personal que manipule alimentos directa o indirectamente.

C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

D) TERMINOLOGIA
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
Inocuidad: Lagarantía de que los alimentos no causaran daños a al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.
Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.

E) REFERENCIA
Reglamentosobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Código internacional recomendado de principios generales de higiene de los alimentos

F) PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA: Diaria

Lavado de manos
Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).
Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente es más efectiva que el agua fría).
Aplicar una porción dejabón desinfectante.
Frotarse las manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos.
Frote bien los dedos y limpie las uñas, debajo y alrededor de estas con la ayuda de un cepillo para uñas y yemas de los dedos, por lo menos 20 segundos.
Lave la parte de los brazos que están al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente.
Enjuague sus manos yantebrazos con suficiente agua para remover el jabón.
Escurra el agua residual
Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.
Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u otras áreas del baño.
Agregar gel desinfectante solo en áreas de contacto directo con el producto.

Los pasos antes mencionados deberán realizarse antes de iniciar el trabajo, después deusar los servicios higiénicos y todas las veces que sea necesario.


Aseo Personal
Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar bañado, con el cabello recogido para el caso de personal femenino y con la barba rasurada para el caso del personal masculino.

Vestimenta
Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.

Uso del uniformeDentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que para los empleados incluye: mandil, zapatillas cerradas, redecilla o gorro para el cabello, mascarilla y en caso de ser necesario guantes.
El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plástica limpia o dentro de un bolso limpio.
Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil, seguido por lasotras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminación cruzada entre las otras prendas del uniforme.
El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el día, debe mantenerse en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.
Es responsabilidad de cada persona lavar los...