manual productos acuicolas

Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura en el
Procesamiento Primario de

Productos Acuícolas

Elaborado por encargo del SENASICA en el:
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Unidad Guaymas en Aseguramiento de Calidad y
Aprovechamiento Sustentable de Recursos Naturales
CIAD, A.C. Unidad Guaymas
Carr. A Varadero Nacional Km 6.6
Col. Las Playitas
Apartado Postal284
Guaymas, Sonora, México C.P. 85480
Tel: 01 (622) 221 6533
Fax: 01 (622) 221 5640
Correo electrónico:
almcarde@cascabel.ciad.mx
lnoriega@cascabel.ciad.mx
Compilado y escrito por:
MC. Alma Cárdenas Bonilla
MC. Lorena Noriega Orozco
Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico/Técnico
de especialistas y autoridades en acuacultura e inocuidad alimentaria.
®2003 por elCentro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A.C.
Unidad Guaymas en Aseguramiento de Calidad y Aprovechamiento
Sustentable de Recursos Naturales y el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA.
Primera Edición consta de 1,000 ejemplares
Reservados todos los derechos
ISBN: 968-5384-06-1

Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna forma o en
ningún medio, electrónico, mecánico, fotocopia, grabado, sin el
permiso de los copropietarios.
Para simplificar la información, se han utilizado los nombres de los
productos comerciales. Este manual no pretende recomendar
productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crítica
implícita de productos similares que no semencionan o ilustran.

Presentación
Es una prioridad del Gobierno Mexicano el
establecimiento de políticas que promuevan la inocuidad
de los alimentos, mediante la implementación de sistemas
de reducción de riesgos en las unidades de producción y
procesamiento primario de alimentos, tanto para disminuir
la incidencia de enfermedades ocasionadas a la población
por la contaminación de los mismos,como para asegurar e
incrementar su comercialización interna y de exportación.
Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), adquiere competencia en
materia de inocuidad de alimentos, contenida en su
Reglamento Interior, en el cual se establecen atribuciones
específicas para el Servicio Nacional deSanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entre
las que se encuentra el establecimiento de políticas,
lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,
proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a
mejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,
vegetal, acuícola y pesquero.
Bajo este marco y con el objeto de cumplir
específicamente con las atribucionesen materia de
inocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, el
SENASICA presenta el Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos
Acuícolas, a fin de que los productores de estas especies
cuenten con un instrumento que les sirva de guía para el
establecimiento de este sistema de reducción de riesgos en
sus unidades de procesamiento primario.Índice
Í ndice
1. Introducción

7

2. Normas Oficiales Nacionales e internacionales
relacionadas al manejo y conservación de los
productos acuícolas

10

3. Inocuidad alimentaria en productos acuícolas

15

4. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el
procesamiento primario de especies acuícolas

24

5. Procedimientos estándar de operación sanitaria

41

6. El proceso ysu control

53

7. Establecimiento de un Programa de capacitación
y verificación

76

8. Diagnóstico de las condiciones operativas de la
planta procesadora

81

9. Bibliografía

88

10. Anexos

91

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
en el Procesamiento Primario de Productos Acuícolas

1.

7

Introducción

México posee una gran diversidad en la producción...