ManualdeTemperaturasdelAlimentotermo resistenciadelosmicroorganismos

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Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

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MANUAL DE
TEMPERATURAS
DEL ALIMENTO
Termo-resistencia de los
microorganismos

Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I.Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 1998
Rev. 30.5.09

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MANUAL DE TEMPERATURAS DEL ALIMENTO(Termorresistencia de los microorganismos)
El Punto Crítico de Control (PCC) en los alimentos que se expenden cocidos calientes es la alta
temperatura y tiempo de exposición en la que son cocinados éstos, y la alta temperatura y el
tiempo en el que se presta el servicio de alimentación. En los casos que los alimentos cocidos se
sirvan fríos se agregará: la baja temperatura (menos de 5º C) en que se mantiene y elcorto
tiempo en el que se presta el servicio.
Marcado de los alimentos
Los alimentos cocidos que no vayan a consumirse en el mismo momento en que finaliza la
cocción deben rápidamente, sin interrupciones y en forma decreciente, reducirse la temperatura
a menos de 5º C y mantenerse en cámaras de refrigeración o congelación. Nunca mantener por
más de 20 minutos los alimentos en el rango de 5º a 65ºC, considerada una zona de peligro,
por tratarse de las temperaturas más aptas para el máximo desarrollo y reproducción bacteriana.
Temperaturas de salida de servicios
Los alimentos crudos o cocidos fríos deben salir al servicio a una temperatura inferior
a 5º C.
Todos los alimentos cocidos calientes, deben salir al servicio a 83º C y servirse en la
mesa (a través de mozos o mediante autoservicio)a 65º C.
Para establecer en 83º C la temperatura exigida a la salida a los servicios, tuvimos en cuenta las
temperaturas indicadas en la Tabla I; la opinión de las Organizaciones como la USDA1 y la FDA
-de gran experiencia en la materia-; la mayor resistencia de algunas bacterias a altas
temperaturas, según lo indican reconocidas Instituciones2 y expertos, algunos de los cuales se
indican en laTabla II; la “presencia probable de microorganismos según el tipo de alimento”
como se indica en la Tabla III; y la necesidad de unificar la exigencia en una “única
temperatura”; de modo de estar siempre por encima de la mayor resistencia de la bacteria más
resistente presente en el alimento (no esporos).
Ello hace posible, de forma simple y segura el control; evitando lo que sería una prácticacomplejísima realizada por simples operarios o técnicos actuantes, que en el mismo momento de
salida de un servicio (ubíquese en ese complejo momento) deberían discernir qué temperatura
es la aceptable: conforme el tipo de alimento; ácido o poco ácido; el grado de higiene sufrido;
previamente desinfectado o no; si ha habido o no “marcado” previo; cuál fue la temperatura de
mantenimiento y de losequipos de cocción; qué tiempo de exposición/temperatura sufrieron, si
fue continuo, sin variaciones ni interrupciones; si los equipos efectuaron una cocción pareja;
cuál era el tamaño de las piezas o porciones y si éstas son regulares; potencial presencia de
microorganismos, etc. y, a su vez, que la temperatura elegida les permite llegar a 65º C en el
mismo momento del consumo.
A todo lo dicho, nopuede dejar de tenerse en cuenta, a la hora de establecer la temperatura
mínima aceptable para destruir la población a porcentuales compatibles con la inocuidad, la
diversidad de opiniones de los expertos sobre la supervivencia de bacterias y virus y las
variantes dadas según los grupos, subgrupos, cepas, serotipos; medios de suspensión, carga

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