MANUALES



DEPARTAMENTO DE CALIDAD











MANUAL DE PROCESOS DE RESTAURANTE








2007









PROCESOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
 
 
AB001
MISE EN PLACE DE DESAYUNO.
AB002
MONTAJE DE MESA PARA DESAYUNO
AB003
REQUISICIÓN DE PRODUCTOS
AB004
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
AB005
PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA
AB006
MONTAJE DE ESTACIONES AUXILIARES DE SERVICIO
AB007SERVICIO DE DESAYUNO AMERICANO
AB008
PROCESO DE RECEPCIÓN DE CLIENTES EN EL RESTAURANTE
AB009
LLENADO DE COMANDAS
AB010
SERVICIO DE DESAYUNO CONTINENTAL
AB011
SERVICIO DE DESAYUNO TÍPICO
AB012
SERVICIO DE DESAYUNO A LA CARTA
AB013
SERVICIO DE DESAYUNO BUFFETE
AB014
SERVICIO DE BEBIDAS PARA BUFFETE
AB015
MISE EN PLACE PAR ALMUERZO
AB016
MONTAJE DE MESAS PARA ALMUERZO
AB017SERVICIO DE ALMUERZO/CENA PLATO A LA CARTA
AB018
SERVICIO DE MENÚ CONCERTADO
AB019
PROCESO DE PEDIDOS DE APERITIVOS / BAJATIVOS
AB020
CANCELACIÓN DE FACTURAS
AB021
PROCESO DE SERVICIO DE VINOS
AB022
SERVICIO DE ROOM SERVICE
AB023
REALIZACIÓN DE COTIZACIONES PARA EVENTOS
AB024
CONTACTO INTERNO DE EVENTOS
AB026
CONTACTO EXTERNO DE EVENTOS (TELEFÓNICA)
AB027
PROCESO DE VENTA
AB028PREPARACIÓN DE LA VENTA




















































PROCESO: REQUISICIÓN DE PRODUCTOS –AB003-
Número de actividad
Descripción de la actividad
Actor
Criterio de Calidad




1
Revisar el inventario físico en la bodega de servicio de los productos necesarios para el servicio o evento.
Salonero encargado
Se deberádeterminar la necesidad de productos y verificar el estado físico con la lista de inventario.
2
Llenar la solicitud de requisiciones para los productos necesarios de acuerdo al evento programado: desayuno, almuerzo, cena, menú, evento, catering.
Salonero encargado
Respetar la información requerida en la solicitud de requisición.
3
Aprobación de las solicitudes de requisición por el encargadodel área.
Capitán
Revisar y verificar la calidad y la cantidad de los productos solicitados.
4
Envió de la requisición a Bodega.
Salonero encargado
Determinar tiempos de entrega e importancia del pedido.









PROCESO: PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA –AB005-
Número de actividad
Descripción de la actividad
Actor
Criterio de Calidad




1
Recibir la mantequilla producidapor cocina
Asistente de cocina / salonero segundo turno
Verificar que las mantequillas estén realizadas de acuerdo al PROCESO establecido. (mínimo dos tipos)
2
Almacenar la mantequilla en el frío de la cocina, y bolear las porciones necesarias para el día siguiente de acuerdo a los desayunos previstos de acuerdo al rack de habitaciones de recepción.
Salonero segundo turno
Cuidar de que lasbolas sean uniformes.
3
Almacenar la mantequilla boleada en un recipiente con agua fría y ubicarlo en el frío de servicio.
Salonero segundo turno
Almacenar procurando cubrir el recipiente, para evitar la contaminación por olores.









PROCESO: MONTAJE DE ESTACIONES AUXILIARES DE SERVICIO –AB006-
Número de actividad
Descripción de la actividad
Actor
Criterio de Calidad1
Limpiar la estación de servicio.
salonero encargado
 
2
Montaje de elementos del servicio: cubiertos, copas, agua, ají, salsa de tomate, mayonesa, mostaza, servilletas, saleros, pimenteros.
salonero encargado
montar los elementos del servicio respetando si es desayuno, almuerzo o cena.
3
Mantener la estación provista durante el servicio.
salonero encargado
En los momentos que existatiempo provisionar nuevamente la estación de servicio







PROCESO: SERVICIO DE DESAYUNO AMERICANO -AB007-
Número de actividad
Descripción de la actividad
Actor
Criterio de Calidad




1
Recibir al cliente
Capitán
Respetar el PROCESO AB008
3
Pasar la carta de desayunos.
Capitán
En orden niños, ancianos, mujeres y varones. Se cogerá la carta desde la mitad superior de la...