Manuel De Cocina

Manual de procedimientos para cocina

Higiene personal
Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplido con los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de laactividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintosalimentos dentro de la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea conciente o tenga sospecha de estaren alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todoslos funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer enla preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luegode manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el tarro de basura
Al atender el teléfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y después de ir al baño

Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de laactividad:
Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben:
Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
No sepuede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Presentacion Personal
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformesObservacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal
Cuerpo
El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
Dientes
Mantener la higiene bucal
Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y...