maquinaria y urensilios
Páginas: 14 (3340 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
Maquinaria Y Utensilios Usados en Pastelería
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
El tipo de maquinaria más utilizado en general es el de tipo industrial, ya que se muestran hornos de tubos anulares, amasadoras, batidoras, balanzas, congeladores, laminadoras, refrigeradores, todo para poder producir en grandes cantidades.b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Maquinaria Industrial.
Ventajas:
Produce en mayor cantidad, Reduce el número de personas involucradas en el proceso de elaboración, Controla con mayor exactitud la perdida de Materia Prima y nos hace formular una receta exacta para evitar dichas perdidas.
Desventajas
Reduce la mano de obra, esto puedeafectar en el resultado del producto, en su sabor, o en el control del proceso. Consume un mayor de electricidad o de fuente de poder, incrementando algunos costos.
Maquinaria casera.
Ventajas
Al ser casera, muchas veces ayuda a que su limpieza y desinfección sea mejor y en menor tiempo, no consume tanta energía, se reduce espacio, es movible, se puede utilizar en preparaciones fáciles o de menorproducción.
Desventajas
No facilita en producción de cantidades mayores, se puede recalentar o dañar con más facilidad, en ocasiones no tiene tanta potencia como se requiere en algunas preparaciones.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Si decidiera montar una pastelería, me gustaría utilizar maquinaria industrial para producir en cantidadconsiderable. Los elementos de equipamiento que utilizaría serian:
Maquinaria y Utensilios
Valor
Horno de tubos anulares
Laminadora de masas
Batidora de 20 litros
Dosificadora Polivalente
Escabiladero
Bailarinas und
Grameras
Kit Boquillas
Batidor Manual und
Brochas de goma und
Colador und
Colador Chino
Kit Cortadores
Cuchillos
Medidores
Ollas en acero inoxidable 21 ltRodillos
Kit utensilios
Termómetros
Bandejas
Moldes
Neveras
Exhibidores
Empaques
11,709.787
8,208.470
2,200.000
1,000.000
350.000
42.000
89.900
25.000
20.000
8.000
28.000
28.000
65.000
35.000
40.000
384.000
99.000
58.000
15.000
120.000
125.000
2.899.000
1,600.000
5.000
d. El monto total de la inversión serian 17’444.400Características de Los Ingredientes
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
En la estructura de la clara encontramos que esta compuesta por agua (88%) y proteínas (12% aprox.), la proteína que es la encargada del crecimiento de esta, es la ovoalbúmina. Cuando se mezclan grasas o la yema (cuyos compuestos principales son loslípidos, vitaminas y minerales.); estas se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de la clara, impidiendo así que se unan con el aire para estabilizar la mezcla.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Las harinas utilizadas en pastelería suelen ser las llamadas cuatro (4) 0000 o harinas flojas, en estas encontramos que el porcentajede humedad de la harina es de un 15%, la hidratación del harina suele ser mayor al 60%, pero esto se determina atraves del gluten, entre mas gluten mas liquido admite la harina. Una harina floja puede absorber alrededor de 500cc de agua, una de gran fuerza. Hasta 750cc, esta capacidad de absorción se llama tasa de hidratación
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otronombre recibe.
Se puede clasificar por su origen (caña de azúcar o remolacha), o por su grado de refinación, comúnmente se expresa visualmente atraves del color, azúcar morena, azúcar rubia, azúcar blanca, que se debe al porcentaje de sacarosa que contiene en sus cristales.
Azúcar prieta o morena: tiene un porcentaje entre el 96% o 98% de sacarosa
Azúcar Rubia: contiene un 98 % de sacarosa...
a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
El tipo de maquinaria más utilizado en general es el de tipo industrial, ya que se muestran hornos de tubos anulares, amasadoras, batidoras, balanzas, congeladores, laminadoras, refrigeradores, todo para poder producir en grandes cantidades.b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
Maquinaria Industrial.
Ventajas:
Produce en mayor cantidad, Reduce el número de personas involucradas en el proceso de elaboración, Controla con mayor exactitud la perdida de Materia Prima y nos hace formular una receta exacta para evitar dichas perdidas.
Desventajas
Reduce la mano de obra, esto puedeafectar en el resultado del producto, en su sabor, o en el control del proceso. Consume un mayor de electricidad o de fuente de poder, incrementando algunos costos.
Maquinaria casera.
Ventajas
Al ser casera, muchas veces ayuda a que su limpieza y desinfección sea mejor y en menor tiempo, no consume tanta energía, se reduce espacio, es movible, se puede utilizar en preparaciones fáciles o de menorproducción.
Desventajas
No facilita en producción de cantidades mayores, se puede recalentar o dañar con más facilidad, en ocasiones no tiene tanta potencia como se requiere en algunas preparaciones.
c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?
Si decidiera montar una pastelería, me gustaría utilizar maquinaria industrial para producir en cantidadconsiderable. Los elementos de equipamiento que utilizaría serian:
Maquinaria y Utensilios
Valor
Horno de tubos anulares
Laminadora de masas
Batidora de 20 litros
Dosificadora Polivalente
Escabiladero
Bailarinas und
Grameras
Kit Boquillas
Batidor Manual und
Brochas de goma und
Colador und
Colador Chino
Kit Cortadores
Cuchillos
Medidores
Ollas en acero inoxidable 21 ltRodillos
Kit utensilios
Termómetros
Bandejas
Moldes
Neveras
Exhibidores
Empaques
11,709.787
8,208.470
2,200.000
1,000.000
350.000
42.000
89.900
25.000
20.000
8.000
28.000
28.000
65.000
35.000
40.000
384.000
99.000
58.000
15.000
120.000
125.000
2.899.000
1,600.000
5.000
d. El monto total de la inversión serian 17’444.400Características de Los Ingredientes
a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
En la estructura de la clara encontramos que esta compuesta por agua (88%) y proteínas (12% aprox.), la proteína que es la encargada del crecimiento de esta, es la ovoalbúmina. Cuando se mezclan grasas o la yema (cuyos compuestos principales son loslípidos, vitaminas y minerales.); estas se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de la clara, impidiendo así que se unan con el aire para estabilizar la mezcla.
b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
Las harinas utilizadas en pastelería suelen ser las llamadas cuatro (4) 0000 o harinas flojas, en estas encontramos que el porcentajede humedad de la harina es de un 15%, la hidratación del harina suele ser mayor al 60%, pero esto se determina atraves del gluten, entre mas gluten mas liquido admite la harina. Una harina floja puede absorber alrededor de 500cc de agua, una de gran fuerza. Hasta 750cc, esta capacidad de absorción se llama tasa de hidratación
c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otronombre recibe.
Se puede clasificar por su origen (caña de azúcar o remolacha), o por su grado de refinación, comúnmente se expresa visualmente atraves del color, azúcar morena, azúcar rubia, azúcar blanca, que se debe al porcentaje de sacarosa que contiene en sus cristales.
Azúcar prieta o morena: tiene un porcentaje entre el 96% o 98% de sacarosa
Azúcar Rubia: contiene un 98 % de sacarosa...
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